Defisiensi zat gizi mikro terutama vitamin A, zat besi dan yodium, masihtetap menjadi masalah kesehatan masyarakat di Indonesia. Di antara berbagaiintervensi yang ditujukan untuk meningkatkan status gizi mikro penduduk adalahdengan pelaksanaan fortifikasi pangan. Tujuan dari mikroenkapsulasi vitamin Apalmitat dengan menggunakan gelatin-akasia secara koaservasi kompleks adalahuntuk mengubah bentuk vitamin A menjadi serbuk yang dapat melindungi intidari pengaruh luar sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku fortifikasipangan. Mikrokapsul vitamin A dibuat dengan perbedaan konsentrasi inti danpenyalut 1:1, 1:2, dan 1:3. Mikrokapsul lalu diuji meliputi ukuran partikel, bentukdan morfologi, kadar air dan stabilitas mikrokapsul. Hasil uji stabilitasmikrokapsul vitamin A palmitat setelah penyimpanan selama 4 minggu baik padasuhu ruang maupun oven 40 °C menunjukkan bahwa mikrokapsul denganperbandingan inti-penyalut 1:3 lebih stabil dibandingkan 1:1 dan 1:2. Penurunankadar vitamin A dalam mikrokapsul yang disimpan dalam oven suhu 40 °C lebihbesar dibandingkan suhu ruang.