ABSTRAK
Berdasarkan Laporan Tahunan 2001-2004 d an Laporan Tahunan 2005Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Kejadian Luar Biasa(KLB) keracunan pangan yang disebabkan oleh pangan jasa boga sebesar31%. Dari kasus-kasus keracunan tersebut, terbukti masalah mutu dankeamanan pangan pada perusahaan jasa boga menjadi semakin penting danperlu mendapat perhatian khusus dalam pengawasan dan pengendaliannya.Apalagi akhir-akhir ini tuntutan akan jaminan terhadap mutu dan keamananpangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakattentang pentingnya mutu dan keamanan pangan yang di konsumsinya.Pengawasan dan pengendalian mutu pangan yang mengandalkan padauji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industripangan dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasarandan yang dikonsumsi oleh para pengguna jasa boga. Oleh karena itu perludikembangkan suatu sistim jaminan keamanan pangan yang Iebih menitfkberatkan pada tindakan pencegahan efektif untuk menjamin keamanan pangan . Dari pemikiran diatas dapat diambil kesimpulan bahwa dalam industripangan selain menghasilkan produk pangan yang aman dikonsumsi sangatdiperlukan juga produk yang bermutu dan mempunyai nilai jual yang dapatmemenuhi keinginan konsumen dengan tujuan mencapai kepuasankonsumenlpelanggan tsb. Untuk mencapai 2 aspek tersebut, diperlukan suatusistem yang terintegrasi atau terpadu yang dapat diterapkan dalam suatuperusahaan jasa boga berdasarkan standar lnternasional yaitu SistemManajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan _Dengan mengacu pada metodologi yang dikenal dalam sistemmanajemen yaitu P DCA ( Plan- Do- Check- Action), penerapan SistemManajemen Mutu ( ISO 9001) dan Sistem Keamanan Pangan ( HACCP dan ISO22000) secara teoritis dapat dilaksanakan secara terpadu dalam suatu sistemmanajemen yang terpadu, dimana unsur-unsur aspek pengendalian bahayapotensial dan parameter kritis dari aktifitas penyediaan rantai makanan ( foodchain ), kesesuaian produk dan jasa dapat terintegrasi kedalam kegiatanoperasional suatu perusahan jasa boga. Berdasarkan prinsip-prinsip tersebutdapat disusun suatu model Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Panganterpadu ( terintegrasi ) pada kegiatan penyediaan makanan di suatu perusahaanJas Boga ( Catering ).Dari hasil penelitian dan pembahasan yang penulis Iakukan diperusahaan Jasa Boga PT. XYZ dapat diambil kesimpulan bahwa SistemManajemen Mutu pada perusahaan jasa boga PT. XYZ telah diterapkan dalamproses penerimaan bahan baku, penyimpanan, produksi dan pelayanan..Sistem Manajemen Keamanan Pangan terutama penetapan danpelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point pada proses penerimaanbahan baku, penyimpanan, produksi dan pelayanan belum sepenuhnyaditerapkan sesuai dengan standar HACCP dan ISO 22000.Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan ( SMZKP) dapatditerapkan dengan efektif dan terpadu karena proses pengendalian yangdilakukan dapat sejalan melalui standar yang dapat diterima (acceptable) ,dapat diterapkan (applicable) dan disesuaikan pada kondisi, kebutuhan dan bisnis proses PT. XYZ ( tailor made), pelaksanaannya dapat dilakukan denganmengacu kepada model SMZKP yang telah dijelaskan pada bagian hasilpenulisan tesis ini.

---

ABSTRACT
According to Food and Drugs Control Agency Republic of indonesia(BPOM) yearly report in 2001 - 2004 and 2005, food poisoning cases which arecaused by catering services company is 31%. From these cases , it?s proof thatthe quality and food safety problems in catering company became moreimportant and need more special attention in its controlling and monitoring.Nowadays, demanding of quality and food safety assurance moreincrease along with improvement of people awareness about quality and safetyof food that they consumed.Monitoring and Controlling of food quality which rely on the end producttesting, could not be balanced out of p rogress in food industry and could notguarantee safety of food which has been circulated in market and has beenconsumed by people. For that purpose, need to be developed a system for foodsafety assurance which is focused on effective preventive action to assure thesafety of food.In food industry, the most important things is how to produce food whichis safe to eat and have a good quality to fultill the customer needs and customer satisfactions. To comply these 2 aspect, we need an integrated system which isacceptable and applicable in catering company based on international Standard, Quality Management System ISO 90001:2000 and Food Safety ManagementSystem ISO 22000:2005 and HACCP.In line with methodology of management system PDCA ( Plan -Do -Check - Action ), implementation of Quality Management System ISO9001 :2000 and Food Safety Management System ISO 22000:2005 and HACCPtheoretically can implement integrated in a management system, where allaspect to control the potential hazard and critical parameter from all activities infood chain , conformity product and sen/ice may integrate in business process ofcatering company. Based on these principles, we can compile a model ofIntegrated Quality Management System and Food Safety System for food chainactivities in catering company.Result of this research in catering company PT. XYZ, the Quality andFood Safety Management System has been implemented but not integrated asgood as integrated Quality and Food Safety Management System in receiving ,storing, production and serving activities. Food Safety Management Systemimplementation in PT. XYZ , especially Hazard Analysis Critical Control Point inreceiving, storing, production and serving process is not full compliance toHACCP and ISO 22000 standard.Quality and food safety management system can implemented effectivelyand integrated because the process control in line with standards which areacceptable and applicable to condition and needs of PT. XYZ business process( tailor made), refer to this Integrated Quality and Food Safety ManagementSystem Model.

---