ABSTRAKDaging adalah salah satu makanan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat
dalam berbagai menu masakan atas komposisi gizinya yang tinggi. Namun,
daging rentan terhadap penurunan kualitas karena kontaminasi mikroorganisme
dan oksidasi lipidnya. Telah diteliti bahwa ekstrak mengkudu mampu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki antioksidan yang kuat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komponen yang terkandung dalam
ekstrak buah mengkudu dan potensinya dalam memperpanjang umur simpan
daging selama masa penyimpanan 15 hari pada suhu beku. Ekstrak buah
mengkudu diperoleh dengan cara maserasi menggunakan pelarut etanol 96%.
Aplikasi pada daging sapi segar dilakukan dengan variasi konsentrasi 2%; 5%;
7% (w/v). Hasil uji GCMS menunjukkan komponen senyawa tertinggi dalam
ekstrak buah mengkudu adalah senyawa furfural dan hexanoic acid. Senyawa
inilah yang diduga mempunyai kemampuan antimikroba. Kemudian, hasil
pengujian aktivitas antioksidan menunjukkan nilai IC50 ekstrak buah mengkudu
sebesar 99,7 μg/ml. Hasil perhitungan koloni bakteri dengan metode TPC
menunjukkan ekstrak buah mengkudu memiliki kemampuan menghambat
pertumbuhan bakteri dibandingkan dengan bahan kimia sintetis. Semakin besar
konsentrasi ekstrak yang ditambahkan, semakin besar kemampuan ekstrak dalam
menghambat pertumbuhan mikroba.
ABSTRACT Meat is one of food that consumed frequently by people in a variety of dishes due
to the high nutritional composition. However, meat susceptible to degradation due
to contamination of microorganism and lipid oxidation. It has been reported that
noni extract could inhibit microbial growth and has strong antioxidant. This study
aims to determine the components contained within the noni fruit extract and its
potential to extend the shelf life of meat during storage 15 days at freeze
temperature. Noni fruit extract obtained by maceration using ethanol 96%.
Applications on fresh meat made with various concentration of 2%; 5%; 7%
(w/v). GCMS test results showed the highest compound component in noni fruit
extracts are furfural and hexanoic acid. These compounds are believed to have
antimicrobial ability. Then, the test results show the antioxidant activity of
extracts has IC50 value 99.7 μg/ml. Results of counting bacterial colonies with
Total Plate Count method showed noni fruit extract has the ability to inhibit
bacterial growth as compared to synthetic chemicals. The greater the
concentration of the extract added, the greater the ability to extract in inhibiting
the growth of microbes.
S65721-Mariska Maghfiroh.pdf :: Unduh