Artikel Jurnal :: Kembali

Artikel Jurnal :: Kembali

Pembuatan cokelat dark dan cokelat white berbahan cocoa butter substitute

Enti Lestari, Nia Novita Lubis (Balai Besar Industri Agro, 2020)

 Abstrak

Cocoa butter substitute (CBS) merupakan pengganti lemak kakao. Penelitian ini dilakukan untuk memformulasi cokelat dark dan cokelat white berbahan CBS. Formulasi cokelat dark dilakukan dengan memvariasikan CBS (25, 30, 35, 40%), gula (39,8; 44,8; 49,8; 54,8%) dan kakao bubuk (10, 20, 30, 40%). Formulasi cokelat white dilakukan dengan memvariasikan CBS (25, 30, 35, 40%), gula (29,8; 34,8; 39,8; 44,8%) dan susu (20, 25, 30, 35%). Cokelat dianalisa kadar air, kadar lemak, titik leleh, komposisi asam lemak, kandungan lemak padat dan uji organoleptik. Kadar air dan titik leleh lemak tidak berbeda nyata pada setiap formula cokelat dark, hal yang sama pada cokelat white. Kadar lemak pada cokelat meningkat seiring peningkatan jumlah CBS dan susu. Semakin banyak CBS meningkatkan asam laurat dan miristat sedangkan asam palmitat, stearat dan oleat menurun. Perbedaan komposisi asam lemak menyebabkan kandungan lemak padat juga berbeda. Formula terbaik pembuatan cokelat dark adalah CBS 40 %, gula 29,8 %, dan kakao bubuk 30 %, sedangkan cokelat white adalah CBS 35%, gula 34,8 %, dan susu 30%. Pada formula-formula tersebut, cokelat disukai oleh panelis.

 Metadata

Jenis Koleksi : Artikel Jurnal
No. Panggil : 338.1 WIHP 37:1 (2020)
Entri utama-Nama orang :
Entri tambahan-Nama orang :
Subjek :
Penerbitan : Bogor: Balai Besar Industri Agro, 2020
Sumber Pengatalogan : LibUI ind rda
ISSN : 02151243
Majalah/Jurnal : Journal of Agro-based Industry
Volume : Vol. 37, No. 1, Juli 2020: Hal. 48-57
Tipe Konten : text
Tipe Media : unmediated ; computer
Tipe Carrier : volume
Akses Elektronik :
Institusi Pemilik : Universitas Indonesia
Lokasi : Perpustakaan UI, Lantai 4, R. Koleksi Jurnal
  • Ketersediaan
  • Ulasan
  • Sampul
No. Panggil No. Barkod Ketersediaan
338.1 WIHP 37:1 (2020) 08-21-226020066 TERSEDIA
Ulasan:
Tidak ada ulasan pada koleksi ini: 20512648
Cover