Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

"Pati yang merupakan polimer karbohidrat, banyak terdapat di dalam bahan pangan makanan sehari-hari seperti tepung terigu yang umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi. Namun, seseorang yang menderita penyakit seliak dan intoleran terhadap gluten tidak dapat mengkonsumi mi jenis ini. Tepung pati kentang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan mi bebas gluten. Tepung pati kentang dimodifikasi melalui metode ikat silang untuk meningkatkan sifat fungsional serta meningkatkan pati resisten. Pada penelitian ini, tepung pati kentang berhasil dimodifikasi melalui metode ikat silang dengan menggunakan Sodium Trimetafosfat (STMP) sebagai agen pengikat silang. Keberhasilan dari modikasi pati kentang dapat dilihat dari nilai kandungan fosfor dan derajat substitusi yang mengalami kenaikan. Pengujian sifat fungsional pati seperti kelarutan, swelling power, dan daya cerna juga menunjukkan perubahan dibandingkan pati kentang tanpa modifikasi. Hasilnya menunjukkan bahwa pati kentang dengan konsentrasi 10% STMP memiliki tingkat ikatan silang yang tinggi, sehingga menurunkan sifat kelarutan dan swelling power, serta mengalami peningkatan pati resisten yang mengakibatkan penurunan daya cerna. Mi bebas gluten yang terbuat dari tepung pati kentang hasil modifikasi juga mengalami peningkatan ketahanan kecernaan terhadap hidrolisis enzim alfa-amilase.

---

Starch is a carbohydrate polymer which is widely found in daily food. Starch can be obtained from various sources, such as wheat, corn, cassava, and potatoes. Wheat flour is one of the starch-containing food raw materials which is widely used in food products, for example noodles. However, someone who suffers from celiac disease and is gluten intolerant cannot consume this type of noodles. Potato starch flour can be used as a raw material in the making of gluten-free noodles. Potato starch flour was modified through the cross-linking method to improve functional properties and increase resistant starch. In this study, potato starch was successfully modified through the cross-linking method with STMP. The success of potato starch modification can be seen from the increased value of phosphorus content and degree of substitution. The tests results reveales there was a change for starch functional properties such as solubility, swelling power, and in vitro digestibility compared to native potato starch. The results showed that potato starch with a concentration of 10% STMP had a high degree of cross-linking, resulting in a decrease in solubility and swelling power, as well as an increase in resistant starch which resulted a decrease in digestibility. Gluten-free noodles made from cross-linked potato starch also had a significant increase resistance of in vitro digestion against hydrolysis by alpha-amylase enzymes."

"Tepung terigu kini menjadi bahan makanan alternatif terbesar pengganti nasi. Konsumsi yang kian meningkat tiap tahunnya disebabkan oleh banyaknya kegunaan tepung terigu sebagai bahan baku beberapa produk makanan, salah satunya adalah mie. Menurut Survei Sosial Ekonomi Nasional tahun 2020, Indonesia kini menjadi negara dengan konsumsi mie instan kedua terbesar di dunia setelah Cina. Pati tepung terigu yang dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan mie perlu memenuhi beberapa kriteria agar menghasilkan produk mie yang baik. Penelitian ini berhasil memodifikasi pati melalui metode ikat silang terhadap tepung terigu sebagai bahan pembuatan mie dan diamati pengaruh dari modifikasi tersebut terhadap cooking-loss dan daya cerna pati mie. Karakterisasi dengan FTIR pada tepung terigu hasil modifikasi menunjukkan terjadinya ikatan silang antara pati dengan natrium trimetafosfat (STMP) yang ditandai dengan kemunculan peak pada 1295 cm-1 . Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pada tepung terigu hasil modifikasi ikat silang terjadi perubahan pada sifat fungsional pati seperti menurunnya nilai swelling power dan meningkatnya kelarutan. Persen fosfor dan derajat substitusi dari tepung terigu hasil modifikasi ikat silang menunjukkan terjadinya kenaikan. Tepung terigu hasil modifikasi ikat silang juga mengalami penurunan daya cerna pati dibandingkan dengan tepung tanpa modifikasi, yang mana penurunan terbesar terjadi hingga 25,29% relatif terhadap tepung terigu tanpa modifikasi. Pembuatan mie dari tepung terigu hasil modifikasi ikat silang berhasil pula dilakukan dan diperoleh hasil yaitu mie yang dibuat menggunakan tepung terigu hasil modifikasi mengalami peningkatan cooking-loss, namun daya cernanya menurun dibandingkan dengan mie kontrolnya yang dibuat dari tepung terigu tanpa modifikasi ikat silang.

---

Wheat flour is now the largest alternative food ingredient to replace rice. Consumption of wheat flour is increasing every year due to the many uses of wheat flour as a raw material for several food products, one of which is noodles. According to the 2020 National Socio-Economic Survey, Indonesia is now the country with the second largest consumption of instant noodles in the world after China. Wheat flour starch that is used as an ingredient for making noodles needs to meet several criteria in order to produce a good noodle product. This study succeeded in modifying starch through the crosslinking method of wheat flour as an ingredient for making noodles and observing the effect of these modifications on cooking-loss and digestibility of noodle starch. Characterization by FTIR on modified wheat flour showed the occurrence of crosslinking between starch and sodium trimetaphosphate (STMP) which was indicated by the appearance of a peak at 1295 cm-1 . The results obtained showed that the modified crosslinked flour resulted in changes in the functional properties of the starch, such as a decrease in the value of swelling power and an increase in solubility. The percentage of phosphorus and the degree of substitution of crosslinked modified wheat flour showed an increase. Wheat flour resulting from crosslinked modification also experienced a decrease in starch digestibility compared to flour without modification, where the largest decrease occurred up to 25.29% relative to wheat flour without modification. Making noodles from modified crosslinked wheat flour was also successfully carried out and the results obtained were noodles made using modified wheat flour experienced an increase in cooking-loss, but their digestibility decreased compared to the control noodles made from unmodified wheat flour."

"Beras merupakan sumber pati yang mudah didapatkan, tidak mengandung gluten (gluten-free), dan dapat diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mie. Pati dalam bentuk alaminya memiliki beberapa kelemahan antara lain, tidak tahan terhadap pemanasan, kelarutan dan daya cerna pati yang tinggi. Perlu dilakukan modifikasi pati untuk menghasilkan pati dengan daya cerna yang lebih rendah dan dengan sifat fungsional yang lebih baik. Pada penelitian ini berhasil dilakukan modifikasi pati melalui metode ikat silang menggunakan agen pengikat silang natrium trimetafosfat (STMP) terhadap tepung beras sebagai bahan dasar pembuatan mie bebas gluten, dan diamati pengaruh modifikasi tersebut terhadap swelling power, kelarutan, dan daya cerna pati serta daya cerna mie beras. Karakterisasi dengan FTIR pada pati hasil modifikasi menunjukkan terbentuknya ikatan silang pati dengan STMP dengan munculnya puncak serapan pada bilangan gelombang 1297 cm-1 dan 1019 cm-1 yang merupakan serapan dari ikatan P=O dan P-O-C. Hasil pengujian menunjukkan terjadinya penurunan terhadap swelling power, kelarutan, dan daya cerna pati. Pati beras modifikasi mengalami penurunan daya cerna relatif hingga 20,67%. Pembuatan mie berbahan pati beras modifikasi berhasil dilakukan. Diperoleh mie beras berbahan pati modifikasi memiliki daya cerna yang menurun dibandingkan dengan mie beras kontrol yang terbuat dari pati beras tanpa modifikasi.

---

Rice is a source of starch that is easily available, does not contain gluten (gluten-free), and can be processed into flour, which can be used as a basic ingredient for making noodles. Starch in its natural form has several weaknesses, including heat resistance, high solubility and digestibility. It is necessary to modify starch to produce starch with lower digestibility and better functional properties. In this study, starch modification was successfully carried out through the crosslinking method using sodium trimetaphosphate (STMP) as a crosslinking agent on rice flour as a basic ingredient for making gluten-free noodles, and the effect of this modification was observed on swelling power, solubility, and starch digestibility as well as rice noodles digestibility. Characterization with FTIR on modified starch showed the formation of starch cross links with STMP with the appearance of absorption peaks at wave numbers 1297 cm-1 and 1019 cm-1 which were absorptions from P=O and P-O-C bonds. The test results showed a decrease in the swelling power, solubility, and digestibility of starch. Modified rice starch decreased relative digestibility up to 20.67%. The manufacture of noodles made from modified rice starch was successfully carried out. It was found that rice noodles made from modified starch had decreased digestibility compared to control rice noodles made from unmodified rice starch."

"Roti adalah produk pangan yang dibuat melalui proses pemanggangan dengan temperatur yang cukup tinggi dan menjadi salah satu sumber utama karbohidrat dalam bentuk pati yang dikonsumsi manusia di penjuru dunia yang umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku. Berdasarkan respons glukosa yang cepat setelah dikonsumsi, roti adalah makanan yang berperan luar biasa dalam perkembangan obesitas dan diabetes serta permasalahan berat badan. Terjadinya proses cerna yang cepat terutama terjadi karena besarnya jumlah kandungan pati yang dapat dicerna dengan cepat (rapidly digestible starch), sedangkan jumlah pati resisten yang kecil yakni sekitar 2,5 %. Permasalahan terkait masalah kesehatan akibat mengkonsumsi roti diharapkan dapat diatasi dengan meningkatkan resistensi pati pada tepung terigu yang ditandai dengan menurunnya daya cerna pati. Pada penelitian ini dilakukan modifikasi pati pada tepung terigu sebagai bahan baku roti guna meningkatkan resistensi pati. Modifikasi ikat silang dilakukan dengan menggunakan natrium trimetafosfat sebagai agen pengikat silang, natrium fosfat, natrium hidroksida dan asam klorida. Dilakukan optimisasi dengan melakukan variasi pada kadar natrium trimetafosfat. Pati hasil modifikasi dan pati tanpa modifikasi sebagai kontrol diuji sifat fungsionalnya dengan mengukur persen kelarutan dan swelling power, dikarakterisasi menggunakan instrumen FTIR, di uji daya cerna-nya, serta dilakukan penentuan kadar fosfor dan derajat substitusi. Produk hasil modifikasi dengan daya cerna terendah dan pati tanpa modifikasi digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti. Roti yang dihasilkan kemudian dianalisis kualitasnya dengan mengukur massa, volume dan nilai baking expansion, diamati dan dikonsumsi untuk mengetahui tekstur, aroma, dan rasanya, serta dilakukan pengukuran kemampuan daya cernanya.

---

Bread is a food product that is made by roasting process at high temperatures. Bread has become a source of carbohydrates and is consumed by people all over the world. Wheat flour starch is the primary ingredient in bread. According to the fast glucose response after consumption, bread is classified as a high-GI food and plays a remarkable role in the development of obesity and diabetes as well as weight gain. Bread is rapidly digested and fast glucose release and absorption happen after its consumption mainly due to a large amount of rapidly digestible starch content and the small amount of resistant starch about 2.5 %. Problems caused by bread consumption is expected to be resolved by increasing the starch resistant content in wheat flour which is attributed to decreasing the starch digestibility. In this study, wheat starch as the primary ingredient for bread is modified to increase the resistance starch content. In this study, crosslinking modification is using sodium trimetaphosphate as the crosslinker agent, sodium phosphate, sodium hydroxide, and hydrogen chloride. Optimization is being done by varying the amount of sodium trimetaphosphate. Native starch and crosslinked starch are being evaluated for the swelling power, solubility, starch digestibility, and the amount of phosphorus and being characterized by using FTIR spectroscopy. Crosslinked starch that has the lowest starch digestibility and native starch are used for breadmaking. The bread that has been made is being analyzed for the mass, volume, and baking expansion, and being observed and consumed for evaluating the texture, the scent, and the taste, also being measured for the digestibility."

"Pengembangan bahan kemasan makanan yang ramah lingkungan dan praktis merupakan tantangan penting dalam industri makanan saat ini. Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah penggunaan edible film, yaitu alternatif kemasan yang dapat terurai secara alami dan aman untuk makanan. Dalam penelitian ini, dilakukan pembuatan edible film berbasis pati singkong (Manihot esculenta) yang dimodifikasi dengan minyak kayu manis (Cinnamomum verum) dan madu kaliandra sebagai alternatif kemasan bumbu mie instan. Edible film ini dibuat menggunakan metode cetakan melalui termoformasi dengan suhu gelatinisasi 70oC. Variasi konsentrasi minyak kayu manis (MKM) sebesar 0,5%, 1%, 1,5%, 2% (w/v), madu kaliandra (MK) sebesar 1%, 1,5%, 2% (w/v), dan campuran minyak kayu manis dan madu kaliandra dengan rasio 1:1. Penambahan MKM dan MK meningkatkan ketebalan edible film (0,15–0,39 mm), tetapi menurunkan solubilitas edible film dalam air (18,81–34,86%) dan absorbansi spesifik (0,58–1,18 mm-1 ). Permeabilitas uap air edible film mengalami fluktuasi (0,12– 8,47 × 10-12 g.cm/cm2 .s.Pa). Sifat mekanik edible film, seperti kekuatan tarik (0,85–2,09 MPa) dan perpanjangan saat patah (5,12–26,38%), meningkat setelah penambahan MK dan MKM-MK. Namun, sifat mekanik cenderung menurun setelah penambahan MKM dengan kekuatan tarik sebesar 0,49–0,71 MPa dan perpanjangan saat patah sebesar 14,33–23,85%. Pada penelitian ini juga dilakukan uji organoleptik yang melibatkan aroma, rasa, dan kesukaan oleh 10 panelis. Hasil uji organoleptik menunjukkan peningkatan sensori dan kesukaan panelis setelah menggunakan edible film variasi terbaik dibandingkan dengan variasi kontrol. Berdasarkan hasil penelitian ini, diperoleh bahwa variasi dengan konsentrasi MKM-MK 1% merupakan variasi terbaik dan dapat digunakan sebagai alternatif kemasan bumbu mie instan.

---

The development of environmentally friendly and practical food packaging materials is an important challenge in the food industry today. One solution that can be adopted is the use of edible film, an alternative packaging material that is biodegradable and safe for food (food grade). In this study, edible film based on cassava starch (Manihot esculenta) were developed and modified with cinnamon essential oil (Cinnamomum verum) and Calliandra honey as a packaging alternative for instant noodle seasoning. The edible films were prepared using a casting method via thermoforming with a gelatinization temperature of 70°C. Cinnamon essential oil (CEO) concentrations of 0.5%, 1%, 1.5%, 2% (w/v), Calliandra honey (CH) concentrations of 1%, 1.5%, 2% (w/v), and a combination of CEO and CH with a 1:1 ratio were used. The addition of CEO and CH increased the thickness of the edible films (0.15–0.39 mm), while reducing their solubility in water (18.81–34.86%) and specific absorbance (0.58–1.18 mm-1 ). The water vapor permeability of the edible films fluctuated (0.12–8.47 × 10-12 g.cm/cm2 .s.Pa). The mechanical properties of the edible films, such as tensile strength (0.85–2.09 MPa) and elongation at break (5.12–26.38%), improved after the addition of CH and the CEO-CH. However, the mechanical properties tended to decrease after the addition of CEO with tensile strength values of 0.49–0.71 MPa and elongation at break values of 14.33–23.85%. Sensory evaluation involving aroma, taste, and preference was conducted with a panel of 10 individuals. The results of the sensory evaluation showed improved sensory perception and preference for the best-performing edible film variations compared to the control. Based on the findings of this study, it can be concluded that the variation with a 1% concentration of CEO-CH is the most suitable and can be used as an alternative packaging material for instant noodle seasoning."

"Makanan olahan berkontribusi pada bagian penting dari asupan energi harian. Pati adalah salah satu sumber utama karbohidrat berkontribusi sekitar 50-70% dari asupan energi harian dalam makanan manusia. Ubi kayu dapat diolah menjadi pati tapioka dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat mie, Pati tapioka murni ini memiliki kelarutan pati dan daya cerna pati yang tinggi, sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Penelitian ini berhasil memodifikasi pati tapioka melalui metode fosfat-ikat silang dan pati tersebut dijadikan bahan pembuatan mie dan diamati pengaruh dari modifikasi tersebut terhadap cooking-loss dan daya cerna pati mie. Keberhasilan dari reaksi ikat silang dilihat dari karakterisasi FTIR dengan adanya penambahan puncak pada sampel pati hasil modifikasi yaitu pada panjang gelombang 1347 cm-1 yaitu merupakan serapan dari ikatan P=O dan pada panjang gelombang 845-725 cm-1 yang menunjukkan ikatan P-O-C. Hasil pengujian menunjukkan bahwa terjadi perubahan pada pati hasil modifikasi terhadap penurunan %Kelarutan, %Swelling Power, dan %Daya Cerna. Kadar fosfor dan derajat substitusi menunjukkan adanya kenaikan pada pati hasil modifikasi dan kadar tertinggi terdapat pada pati dengan kadar STMP:STPP(99:1) 6% yang menunjukkan reaksi ikat silang terjadi secara optimal pada konsentrasi tersebut. Hasil mie dari pati modifikasi menunjukkan adanya penurunan nilai cooking-loss dan daya cerna mie dibandingkan dengan mie yang terbuat dari pati tanpa modifikasi.

---

Processed foods contribute to an important part of daily energy intake. Starch is one of the main sources of carbohydrates contributing about 50-70% of the daily energy intake in the human diet. Cassava can be processed into tapioca starch and can be used as an ingredient for making noodles, native tapioca starch has a high solubility dan digestibility of starch, so it needs to be modified to improve its functional properties. This study succeeded in modifying tapioca starch through the phosphate-crosslink method and the starch was used as an ingredient for making noodles and observed the effect of these modifications on cooking loss and digestibility of noodle starch. The success of the crosslinking reaction was seen from the FTIR characterization with the addition of a peak in the modified starch sample, namely at a wavelength of 1347 cm-1 which is the absorption of P=O bonds and at a wavelength of 845-725 cm-1 which indicates P-O-C bonds. The test results showed that there was a change in the modified starch to decrease in % Solubility, % Swelling Power, and % Digestibility. Phosphorus levels and degrees of substitution showed an increase in the modified starch and the highest levels were found in starch with STMP:STPP(99:1) 6% which indicated the crosslinking reaction occurred optimally at that concentration. The results of noodles from modified starch showed a decrease in cooking-loss value and digestibility of noodles compared to noodles made from starch without modification."

"Mikroenkapsulasi merupakan proses penyalutan lapis tipis pada partikel zat yang membutuhkan suatu bahan penyalut dengan karakteristik yang sesuai. Tujuan penelitian ini adalah membuat eksipien koproses dari pragelatinisasi pati singkong (PPS) dan polivinil alkohol (PVA) yang digunakan sebagai bahan penyalut pada mikroenkapsulasi askorbil glukosida. Eksipien koproses dari PPS dan PVA dibuat dengan tiga perbandingan PPS:PVA yaitu 1:1, 1:2, dan 2:1, kemudian eksipien koproses PPS-PVA yang diperoleh dikarakterisasi. Eksipien koproses PPS-PVA selanjutnya digunakan sebagai bahan penyalut dengan konsentrasi 5% dalam mikroenkapsulasi askorbil glukosida dengan metode semprot kering. Pada penelitian ini dibuat tiga formula larutan penyalut yaitu formula 1 mengunakan eksipien koproses PPS-PVA 1:1, formula 2 mengunakan eksipien koproses PPS-PVA 1:2, dan formula 3 mengunakan eksipien koprosens PPS-PVA 2:1. Perbandingan askorbil glukosida dengan eksipien koproses PPS-PVA dalam formulasi mikrokapsul adalah 1:8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa eksipien koproses PPS-PVA yang diperoleh menyerupai granul dengan morfologi permukaan yang kasar, kadar air 10 - 11%, pH 5,7 - 6,29, dan pada menit ke-15 sudah mengembang 4–6 kalinya. Mikrokapsul askorbil glukosida yang dimikroenkapsulasi dengan eksipien koproses PPS-PVA memiliki bentuk bulat dengan permukaan yang halus, dan adapula yang berbentuk kurang bulat dengan permukaan yang cekung. Selain itu, mikrokapsul askorbil glukosida yang dihasilkan memiliki efisiensi penjerapan 88,97%, 94,12% dan 94,21% berturut-turut untuk formula 1, formula 2 dan formula 3. Profil pelepasan askorbil glukosida dari mikrokapsul menunjukkan bahwa askorbil glukosida sudah dilepaskan seluruhnya (100%) pada menit ke-120, 180, dan 90 berturut-turut dari mikrokapsul formula 1, formula 2, dan formula 3. Dapat disimpulkan bahwa eksipien koproses PPS-PVA yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan penyalut yang baik pada mikroenkapsulasi askorbil glukosida.

---

Microencapsulation is a film coating process of substance particles and requires a suitable coating material. The aim of this research was to produce co-processed excipient of pregelatinized cassava starch (PCS) and polyvinyl alcohol (PVA), which would be applied as coating material in microencapsulation of ascorbyl glucoside. Co-processed excipient of PCS-PVA was prepared in the ratio of PCS to PVA were 1:1, 1:2, and 2:1, then the produced PCS-PVA co-processed excipient was characterized. Moreover, co-processed excipient of PCS-PVA in concentration of 5% was used as coating material for spray dried microencapsulation of ascorbyl glucoside. In this study, three formula of coating solutions were prepared using co-processed excipient of PCS-PVA 1:1, 1:2 and 2:1 for formula 1, formula 2 and formula 3, respectively. The ratio of ascorbyl glucoside to co-processed excipient of PCS-PVA in microcapsules formula was 1:8. The results showed that the produced PCS-PVA co-processed excipient was like granules with rough surface morphology, 10-11% water content, pH 5.7 – 6.29 and swelled 4-6 fold during 15 minutes. Ascorbyl glucoside microcapsules which were encapsulated by co-processed excipient of PCS-PVA showed spherical form with smooth surface as well as irregular form with biconcave shape; both of the shapes were in the obtained microcapsules. In addition, entrapment efficiency of ascorbyl glucoside in the microcapsules of formula 1, formula 2 and formula 3 were 88.97%, 94.12% and 94.21%, respectively. Furthermore, release profile of ascorbyl glucoside from the microcapsules showed that ascorbyl glucoside was entirely released 100% from the microcapsules of formula 1, formula 2 and formula 3 at 120, 180 and 90 minutes, respectively. On the whole, it concluded that the co-processed excipient of PCS-PVA could be used as a good coating material for microencapsulation of ascorbyl glucoside."