Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

"Dalam penelitian ini, penulis mencoba untuk mengembangkan keju yang dibuat dari susu unta karena potensi dari susu unta sendiri berdasarkan literatur yang ada sangatlah bagus. Untuk menggantikan enzim rennet sebagai koagulan, digunakan enzim papain sebagai alternatif. Enzim papain terdapat dalam getah papaya yang dibuat dengan cara menyadap getah papaya kemudian diproses lebih lanjut untuk diperoleh enzim papain. Penelitian dilakukan di laboratorium, dimulai dari proses pembuatan enzim papain, proses koagulasi, dan di akhir, keju hasil dari masingmasing penggumpalan dengan koagulan berbeda dianalisa dengan analisis proksimat untuk diketahui kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, air dan abu, analisis potensial zeta untuk mengamati kestabilan larutan, uji pH dan uji organoleptik untuk memastikan hasil keju yang dihasilkan berkualitas baik dan dapat diterima oleh masyarakat. Berdasarkan hasil penelitian, keju terbaik dihasilkan dari hasil ekstraksi enzim papain dengan pencampuran getah 3 ml dengan aquadest hingga 10 ml ketika suhu susu 70oC, yang menghasilkan keju dengan yield 13,22 gram; pH 5; kadar protein 25,00%; kadar air 56,40%; kadar abu 0,59%; kadar lemak 0,78%; kadar karbohidrat 17,20%; dan nilai potensial zeta -11,59 mV. Dari segi organoleptik, aspek yang paling menonjol adalah aroma dan yang dianggap kurang adalah warna dari keju.

---

In this research, writer is trying to develop a cheese made from cow milk because the potential of camel milk itself according to existing literature is very good. To replace rennet enzyme as the coagulant, papain enzyme is used as the alternative. Papain enzyme exists in papaya latex which can be made by extracting papaya latex then processed further to obtain the enzyme.

The research is done in a laboratory, from the making of enzyme, coagulation process, and in the end, cheese obtained from each coagulation process with different coagulant will be analyzed with proximate analysis to know the amount of protein, fat, carbohydrate, water and ash, zeta potential analysis to know the stability of the colloid, pH analysis and organoleptic analysis to ensure that the quality of the cheese made in this research and can be accepted in the society.

Based on the research, the best cheese resulted from mixing papain enzyme extracted from papaya with 3 ml of sap, diluted by aquadest until 10 ml that was added on 70oC, which resulted cheese with 13,22 gram of yield; pH 5; 25,00% of protein; 56,40% of water; 0,59% of ash; 0,78% of fat; 17,20% of carbohydrate and it has -11,59 mV on its zeta potential value. From organoleptic analysis, the best aspect from the cheese was the aroma while the color of the cheese is considered as the least best."

"Penelitian ini telah berupaya untuk meningkatkan tekstur keju yang dibuat dari susu sapi segar, dengan menggunakan pengganti enzim rennet sebagai koagulan. Susu mengandung dua protein utama yaitu kasein dan whey. Namun bagian yang penting untuk dijadikan keju adalah kasein, di mana kasein ini yang mengalami koagulasi untuk membentuk produk keju. Koagulan yang digunakan adalah kombinasi enzim papain dan transglutaminase. Berdasarkan penelitian-penelitian sebelumnya, enzim papain bisa digunakan untuk mengkoagulasi kasein susu menjadi keju karena kemampuan proteolitiknya. Enzim transglutaminase digunakan untuk meningkatkan tekstur keju, dengan kemampuan ikatan silangnya. Proses pembuatan keju ini terdiri atas tiga variasi konsentrasi enzim papain yaitu 0,5; 1,5; dan 2;5 gram/100 ml susu untuk menentukan yield yang dihasilkan paling banyak, dan variasi kadar enzim transglutaminase sebesar 0,5; 1; 2 UE/gram protein susu atau setara dengan 0,027; 0,054; dan 0,11 gram enzim/100 ml susu. Pada sampel keju terbaik yang dihasilkan dilakukan pengujian seberapa banyak yield, pH, uji FTIR, uji proksimat, mikrostruktur keju, uji potensial zeta, dan uji profil tekstur. Yield yang dihasilkan sebesar 23,33%, dengan pH 6,3, dan nilai puncak potensial zeta 0,97. Mikrostruktur keju yang diamati menggunakan Scanning Electron Microscope dengan perbesaran menunjukkan penambahan TGase menyebabkan koagulum lebih memadat. Nilai proksimat yang didapat menandakan penambahan TGase meningkatkan kadar lemak dan karbohidrat, dan menurunkan kadar air dan protein. Profil tekstur yang didapat menandakan keju dengan TGase lebih keras dan elastis karena adanya peningkatan kandungan lemak dan ikatan silang lebih lanjut pada matriks protein oleh TGase"

"Penelitian ini melakukan investigasi pengaruh rasio CAMEL, yaitu CAR, RORA, NPM, BOPO, dan LDR terhadap perubahan harga saham dari 8 bank yang terdaftar di Bursa Efek Indonesia, secara partial dan simultan.Hasil menunjukan bahwa RORA secara partial berpengaruh secara signifikan terhadap harga saham sementara hasil tes parsial dari CAR, NPM, BOPO, dan LDR menunjukan bahwa parsial mereka tidak berpengaruh secara langsung terhadap harga saham. Tetapi, hasil tes simultan menunjukan adanya pengaruh antara CAR, RORA, NPM, BOPO, dan LDR terhadap harga saham."

"Keju mozzarella substitute merupakan salah satu alternatif pilihan pengganti keju mozzarella komersiil yang harganya cukup mahal di pasaran. Pembuatan keju mozzarella substitute dilakukan dengan variasi bahan baku, yaitu dengan atau tanpa penambahan bee bread, serta variasi jenis bee bread yang digunakan Penentuan jenis keju mozzarella substitute terbaik dilakukan dengan analisis proksimat, uji organoleptik oleh ahli perkejuan, dan uji hedonic dari masyarakat sekitar. Keju mozzarella substitute terbaik adalah tipe A (tanpa penambahan bee bread), dengan kadar protein sebesar 7%; kadar air 52,92%; kadar abu 1,62%; kadar lemak 14,5%; dan kadar karbohidrat 23,96%. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh ahli keju, dari ketiga jenis sampel tersebut disimpulkan sampel A (keju mozzarella substitute tanpa penambahan bee bread) lebih acceptable dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna dibandingkan kedua jenis sampel lainnya. Di samping itu, hasil uji hedonik juga menunjukkan bahwa responden lebih menyukai keju mozzarella substitute tipe A dengan persentase kesukaan terhadap rasa sebesar 90%; aroma 80%; tekstur 74%; dan warna 80%.

---

Mozzarella cheese substitute is one of the alternative food choices that can replace the commercial mozzarella cheese which is quite expensive in the market. In this research, manufacturing process of mozzarella cheese substitute is divided into three types, the first type doesn’t use bee bread, the second type use2% of bee bread Trigona, and the third type use2% of bee bread A.dorsata as its raw material. The best mozzarella cheese substitute is determined by using proximate analysis, organoleptic analysis, and hedonic test. The best mozzarella cheese substituteis the first type (without an addition of bee bread) with a protein content of 7%; moisture content of 52,92%; ash content of 162%; fat content of 14,5%; and carbohydrate content of 23,96%.

From the results of organoleptic test conducted by its experts, from three types of the samples are summed sample A (substitute mozzarella cheese without the addition of bee bread) is more acceptable in terms of flavor, aroma, texture and color than the other two types of samples. In addition, hedonic test results also showed that the respondents preferred the substitute mozzarella cheese type A with a preference for flavors percentage of 90%; aroma 80%; texture of 74%; and color of 80%."

"ABSTRAK

Ubi jalar (Ipomoea Batatas L.) merupakan salah satu alternative pengganti kedelai yang kandungan gizinya tidak jauh baiknya dengan kedelai. Penelitian ini dilakukan dengan memvariasikan bahan baku dalam pembuatan tahu yaitu ubi jalar, kacang kedelai dan campuran keduanya. Pada saat ekstraksi sari dilakukan variasi rasio air yang diberikan yaitu 1:2 dan 1:3. Sari dengan kadar protein terbaik dipilih sebagai bahan baku tahu. Sari yang telah diekstraksi dikoagulasikan dengan 2 reaksi yang berbeda yaitu secara kimiawi menggunakan CaSO4 dengan variasi yaitu 0 ; 1 ; dan 2 gram dan enzimatik menggunakan enzim papain yaitu 0 ; 3 ; dan 6 gram. Berdasarkan rendemen terbesar dari tahu yang dihasilkan akan dilakukan pengujian berdasarkan parameter kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar karbohidrat, pH dan organoleptiknya. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kadar potein sari tahu terbaik diperoleh dengan penggunaan air dengan perbandingan 1:2 dalam proses ekstraksi sari tahu. Rendemen tahu tertinggi diperoleh dari pembuata tahu dengan koagulan CaSO4 sebanyak 2 gram dan enzim papapin sebanyak 6 gram dimana semakin banyak CaSO4 yang diberikan maka semakin banyak ikatan antara Ca+ dengan asam amino pada sari tahu. Begitu juga dengan enzim papain, semakin banyak enzim yang diberikan maka semakin banyak enzim menghidrolisis rantai peptide pada sari tahu sehingga terbentuk flok-flok yang saling bergabung dan membentuk endapan tahu. Tahu terbanyak yang dihasilkan berasal dari tahu berbahan baku kedelai 100% dengan koagulan CaSO4; tahu berbahan baku kedelai 75% dan ubi 25% dengan koagulan CaSO4; tahu berbahan baku kedelai 100% dengan koagulan enzim papain; dan tahu berbahan baku kedelai 75% dan ubi 25% dengan koagulan enzim papain dengan rendemen sebesesar 66% ; 53%;65% ; dan 51% . Tahu terbaik dari segi kadar protein adalah tahu berbahan baku kedelai 100% dengan koagulan enzim papain, sedangkan segi organoleptic adalah tahu dengan koagulan CaSO4 baik dari kedelai 100% maupun kedelai 75% dan ubi 25%Ubi jalar (Ipomoea Batatas L.) merupakan salah satu alternative pengganti kedelai yang kandungan gizinya tidak jauh baiknya dengan kedelai. Penelitian ini dilakukan dengan memvariasikan bahan baku dalam pembuatan tahu yaitu ubi jalar, kacang kedelai dan campuran keduanya. Pada saat ekstraksi sari dilakukan variasi rasio air yang diberikan yaitu 1:2 dan 1:3. Sari dengan kadar protein terbaik dipilih sebagai bahan baku tahu. Sari yang telah diekstraksi dikoagulasikan dengan 2 reaksi yang berbeda yaitu secara kimiawi menggunakan CaSO4 dengan variasi yaitu 0 ; 1 ; dan 2 gram dan enzimatik menggunakan enzim papain yaitu 0 ; 3 ; dan 6 gram. Berdasarkan rendemen terbesar dari tahu yang dihasilkan akan dilakukan pengujian berdasarkan parameter kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar karbohidrat, pH dan organoleptiknya. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kadar potein sari tahu terbaik diperoleh dengan penggunaan air dengan perbandingan 1:2 dalam proses ekstraksi sari tahu. Rendemen tahu tertinggi diperoleh dari pembuata tahu dengan koagulan CaSO4 sebanyak 2 gram dan enzim papapin sebanyak 6 gram dimana semakin banyak CaSO4 yang diberikan maka semakin banyak ikatan antara Ca+ dengan asam amino pada sari tahu. Begitu juga dengan enzim papain, semakin banyak enzim yang diberikan maka semakin banyak enzim menghidrolisis rantai peptide pada sari tahu sehingga terbentuk flok-flok yang saling bergabung dan membentuk endapan tahu. Tahu terbanyak yang dihasilkan berasal dari tahu berbahan baku kedelai 100% dengan koagulan CaSO4; tahu berbahan baku kedelai 75% dan ubi 25% dengan koagulan CaSO4; tahu berbahan baku kedelai 100% dengan koagulan enzim papain; dan tahu berbahan baku kedelai 75% dan ubi 25% dengan koagulan enzim papain dengan rendemen sebesesar 66% ; 53%;65% ; dan 51% . Tahu terbaik dari segi kadar protein adalah tahu berbahan baku kedelai 100% dengan koagulan enzim papain, sedangkan segi organoleptic adalah tahu dengan koagulan CaSO4 baik dari kedelai 100% maupun kedelai 75% dan ubi 25%

---

ABSTRACT

Ubi jalar (Ipomoea Batatas L.) is one alternative to substitute soybean that has nutritional content as good as soybean. In this research will be done variation of raw material in making tofu. They are ubi jalar, soybean and a mixture of both. In the process of extraction sari are varied ratio of water supplied are 1:2 and 1:3. The best of protein sari will be selected as raw material of tofu. Coagulated of sari with 2 different reactions are chemically using variation CaSO4 are 0 ; 1 ; dan 2 gram and enzymatically using the papain enzyme are 0 ; 3 ; and 6 gram. Based on the most of tofu yield will be tested based on the parameters of protein, fat, ash, moisture, carbohydrat, pH and organoleptic. The result of experiment shown that the highest of protein were water supplied in variation 1:2. The highest of tofu rendemen were making tofu with 2 gram CaSO4 and 6 gram papain enzyme that shown more giving CaSO4 so more bond of between Ca+ with amino acid in tofu sari. Same for papain enzyme, more giving it so more enyme hydrolysis peptide sequence in tofu sari to shaping flocks that combine and precipitate. The biggest of tofu were from soybean 100% with CaSO4 as coagulant; soybean 75% and ubi 25% with CaSO4; soybean 100% with papain enzyme as coagulant; and oybean 75% and ubi 25% with papain enzyme that rendeme of each tofu were sebesesar 66% ; 53%;65% ; dan 51% . The best on tofu based of protein were tofu from soybean 100% with CaSO4 as coagulant, while based on organoleptic were tofu from soybean 100% and soybean 75% ubi 255 with CaSO4 as coagulant."

"Estikomah SA, Sutarno, Pangastuti A 2010. Ripening for improving the quality of inoculated cheese Rhizopus oryzae. Nusantara Bioscience 2: 1-6. Cheese is dairy product resulted from fermented milk in which the fermentation process can be done by lactic acid bacteria or fungus. Rhizopus oryzae is able to produce lactic acid, protease and lipase. The ripening process changes the tasteand texture. The purpose of this study is ripening to improve the quality of inoculated cheese R. oryzae. In this research the ripening wasconducted the concentration variation of temperature (5o C, 10o C, 15o C), and time (7 days, 14 days). The procedure of research consisted of two steps, namely un-ripened cheese preparation followed by ripening cheese preparation. Cheese produced in this study analyzed the value of pH, fat content, protein content, amino acid levels and identification of microbe with ANOVA then followed by DMRT at 5%level of significance. Data results were analyzed with the like?s nonparametric statistical test, followed by Fridman Wilcoxon SignedRank Test (WSRT) at 5% level significance. The results showed that the preferred ripened cheese panelist was at a temperature of 15oC for 14 days. Ripening conditions affect pH, fat content, protein content and do not affect the levels of amino acids that formed ripenedcheese. The best quality ripened cheese i.e. at a temperature of 15°C for 14 days, had a pH value of 4.40, the highest protein content of9.78%, and fat content of 35.02%. The results of identified microbe in un-ripened cheese and ripened cheese include Enterococcus hirae(Enterococcus faecalis), Bacillus subtilis, and Aspergillus sp. "

"ABSTRAKAir susu ibu (ASI) merupakan makanan yang paling sesuai untuk bayi karena ASI mengandung semua zat-zat yang dibutuhkan bagi pertumbuhan serta perkembangan bayi dan juga mengandung zat-zat yang dapat melindungi bayi terhadap penyakit infeksi (Sastroamidjojo, 1989). ASI mempunyai banyak kelebihan dibanding susu sapi. Protein ASI lebih mudah dicerna daripada protein susu sapi, selain itu ASI mempunyai susunan asam amino esensial yang secara biologik paling sesuai bagi bayi (Ebrahim, 1979; Heine, dkk, 1991). Pemberian nutrisi yang optimal pada bayi kurang bulan adalah pemberian nutrisi yang akan memberikan pertumbuhan yang cepat seperti pertumbuhan dalam kandungan pada trimester ke-III sehingga dapat dicapai tumbuh kembang yang memuaskan sekarang dan pada masa yang akan datang (American Academy of Pediatrics Commitee on Nutrition, 1977). Protein penting untuk menunjang pertumbuhan. Bila bayi kurang bulan diharapkan tumbuh dengan memuaskan, maka harus terjadi kondisi keseimbangan nitrogen yang positif atau terdapat nitrogen yang tertahan dalam tubuh dalam jumlah yang cukup dan terus menerus, sehingga pertumbuhan dapat berlangsung normal (Davies, 1977; Atkinson, dkk, 1981; Lau, dkk, 1986; Brooke, dkk, 1987 dan De Curtis, 1987). Hal tersebut telah terbukti pada penelitian yang dilakukan oleh Atkinson, dkk, (1981), dimana bayi kurang bulan yang mendapatkan ASI dari ibunya sendiri akan menunjukkan keseimbangan nitrogen yang positif, penambahan berat badan, pertumbuhan linear dan lingkar kepala yang bermakna, dibandingkan dengan bayi kurang bulan yang mendapatkan ASI dari bank ASI (ASI ibu kurang bulan mengandung protein yang sesuai dengan kebutuhan bayi). Lemak merupakan sumber energi terbesar didalam ASI (35-45%), juga merupakan bahan penyusun yang penting bagi sistem saraf yang mengalami perkembangan cepat pada waktu bayi, berperan dalam pengangkutan vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu lemak merupakan unsur penting dari membran sel dan merupakan prekursor hormon (Benson, 1981). Laktosa merupakan salah satu karbohidrat yang paling menonjol di dalam ASI. Kadar laktosa ASI lebih tinggi daripada laktosa susu sapi. Tekanan osmotik dalam ASI harus seimbang dengan plasma, keadaan ini diatur oleh kadar laktosa dan ion-ion Na, dan Cl (ion monovalen). Dalam hal ini laktosa memegang peran penting. Bila kadar laktosa lebih tinggi, maka kadar ion-ion monovalen akan lebih rendah daripada di dalam susu sapi. Keadaan ini sangat menguntungkan karena cairan dengan kadar ion monovalen yang rendah tidak membebani ginjal (Lawrence, 1989 c)."

"The Objectives of this study were to determine cadmium and lead concentration in the breas milk of healthy lactating women who were living in Zarrinshar, an industrial area of Iran and to investigate the effect of mother's age, parity and smoking habits in families living in the vacinity of areas contaminated with heavy metals."

"ABSTRAKSusu fermentasi telah terkenal sejak lama. Banyak negara-negara terutama di Eropa dan Timur tengah mempunyai minuman tradisional dari susu fermentasi ini. Sebagai organisme fermentasi dapat dipakai bakteri-bakteri dari spesies-spesies Lactobasilus, Bacilus, Stroptococcus ataupun ragi yang dapat memfermentasi laktosa. Kegunaan dari susu fermentasi belum dikethui dengan jelas.Pada penelitian ini komponen-komponen utama yaitu laktosa, protein, leenit, dan asam laktat juga berat jenis dari susu sebelum dan sesudah fermentasi dibandingkan secara kualitatif. Untuk penelitian ini dijabarkan 3 jenis susu yaitu susu segar, susu bubuk full cream dan susu tanpa lemak. Sebagai organisme fermentasi dipakai laktobasilus bulgaricus.Penentuan kadar protein dilakukan dengan cara Kjeldahl,penentuan kadar laktosa berdasarkan sifat nereduksinya yaitu ditambahkan dengan reagon cupri berlebihan, kemudian kelebihan cupri ditentukan secara jodometri. Penentuan kadar non dengan cara asam basa dengan menggunakan larutan NaOH. sedang penentuan kadar lemak dilakukan secara gravinetri dan penentuan jenis menggunakan piknometer.Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar laktosa akan turun secara menyolok setelah difermentasi. sebaliknya kadar asam akan naik. Sedangkan kadar protein dan lemak tidak banyak mengalami perubahan. Tetapi sampai sekaran belum diketahui dengan pasti zat apa yang berkhasiat terhadap tubuh, sehingga perlu diadakan penelitian lebih lanjut."