Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

"Daging merupakan sumber protein hewani yang kandungan gizinya lengkap. Hal ini karena daging mengandung asam amino yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang baik. Salah satu sumber daging yang dapat digunakan untuk memenuhi gizi masyarakat adalah itik lokal. Selama ini itik lokal hanya dimanfaatkan untuk produksi telur dan setelah afkir dagingnya kurang diminati karena alot, bertekstur kasar, dan mempunyai aroma amis. Pada penelitian ini akan dikaji karakteristik fisik Texture Profile Analysis dan organoleptik daging itik petelur afkir berbasis teknik restrukturisasi dengan penambahan enzim transglutaminase. Daging itik afkir yang memiliki kualitas rendah dapat diolah dengan cara restrukturisasi dengan penambahan enzim jenis Microbial transglutaminase MTG sebagai agen pengikat silang. Variasi kondisi pengolahan tersebut meliputi durasi inkubasi 1 dan 2 hari dan komposisi enzim 0,0 ; 0,3 ; 0,6 ; dan 1. Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi dapat meningkatkan secara signifikan parameter profil tekstur hardness, springiness, cohesiveness dan parameter organoleptik tekstur, rasa, aroma, warna secara berurutan. Sedangkan reaksi enzimatik dibuktikan dengan uji FTIR yang menunjukkan adanya peningkatan intensitas gelombang C=O dan peningkatan nilai keasaman pH. Secara umum kadar optimum enzim MTG yang digunakan untuk restrukturisasi daging sebesar 0,6 dengan durasi inkubasi 2 hari dilihat dari semua uji yang dilakukan.

---

Meat is a source of animal protein with complete nutritional content, because meat contains a good comparison numbers of amino acids. One of many sources of meats which can be used to meet the nutritional needs in the community is the local duck. All this time, local duck is only used for its eggs since after reaching maturity the meat is less desirable because of the tough, harsh texture, and its strong fishy odor. This research studied physical characteristics Texture Profile Analysis and organoleptic from meat of local laying ducks based on restructuring techniques with the addition of transglutaminase enzymes. Low quality meat from rejected ducks can be processed by restructuring with the addition of Microbial transglutaminase MTG enzyme as a crosslinking agent. Variations of treatment conditions include incubation duration 1 and 2 days and enzyme composition 0.0, 0.3, 0.6, and 1. The results showed that the addition of concentration can significantly improve the texture profile parameters hardness, springiness, cohesiveness and organoleptic parameters texture, taste, aroma, color sequentially. While the enzymatic reaction is evidenced by FTIR test which shows an increase in wave intensity C O and increase the acidity value pH . Generally, the optimum level of MTG enzyme used for meat restructuring is 0.6 with 2 day incubation duration seen from all test conducted. "

"Penelitian ini telah berupaya untuk meningkatkan tekstur keju yang dibuat dari susu sapi segar, dengan menggunakan pengganti enzim rennet sebagai koagulan. Susu mengandung dua protein utama yaitu kasein dan whey. Namun bagian yang penting untuk dijadikan keju adalah kasein, di mana kasein ini yang mengalami koagulasi untuk membentuk produk keju. Koagulan yang digunakan adalah kombinasi enzim papain dan transglutaminase. Berdasarkan penelitian-penelitian sebelumnya, enzim papain bisa digunakan untuk mengkoagulasi kasein susu menjadi keju karena kemampuan proteolitiknya. Enzim transglutaminase digunakan untuk meningkatkan tekstur keju, dengan kemampuan ikatan silangnya. Proses pembuatan keju ini terdiri atas tiga variasi konsentrasi enzim papain yaitu 0,5; 1,5; dan 2;5 gram/100 ml susu untuk menentukan yield yang dihasilkan paling banyak, dan variasi kadar enzim transglutaminase sebesar 0,5; 1; 2 UE/gram protein susu atau setara dengan 0,027; 0,054; dan 0,11 gram enzim/100 ml susu. Pada sampel keju terbaik yang dihasilkan dilakukan pengujian seberapa banyak yield, pH, uji FTIR, uji proksimat, mikrostruktur keju, uji potensial zeta, dan uji profil tekstur. Yield yang dihasilkan sebesar 23,33%, dengan pH 6,3, dan nilai puncak potensial zeta 0,97. Mikrostruktur keju yang diamati menggunakan Scanning Electron Microscope dengan perbesaran menunjukkan penambahan TGase menyebabkan koagulum lebih memadat. Nilai proksimat yang didapat menandakan penambahan TGase meningkatkan kadar lemak dan karbohidrat, dan menurunkan kadar air dan protein. Profil tekstur yang didapat menandakan keju dengan TGase lebih keras dan elastis karena adanya peningkatan kandungan lemak dan ikatan silang lebih lanjut pada matriks protein oleh TGase"

"Asam amino esensial yang terkandung pada protein nabati maupun hewani, penting untuk asupan nutrisi manusia. Namun, protein lemak yang ada dihewani dikenal dengan Low Density Lipoprotein LDL dapat menyebabkan penyakit tertentu yang berbahaya. Protein nabati dapat menjadi konsumsi alternatif untuk menurunkan kadar kolesterol LDL tersebut. Teknologi yang berkembang saat ini adalah protein nabati yang direstrukturisasi teksturnya menyerupai tekstur daging hewan. Salah satu sumber protein nabati yang memiliki kualitas gizinya mendekati dengan daging hewan adalah protein kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim transglutaminase TG-ase sebagai agen pengikat silang pada campuran Texturized Soy Protein TSP dan tepung kedelai. Sampel akan di uji melalui tingkat keasaman, gugus fungsi, profil tekstur, organoleptik dan proksimat. Melalui hasil uji tersebut akan diperoleh jumlah dosis transgluminase dan suhu inkubasi yang optimal. Variasi yang digunakan adalah dosis enzim 0,0; 0,5; 1,0; 1,5; 2 dan suhu inkubasi 50C; 150C; 250C dengan durasi 24 jam inkubasi. Hasilnya menunjukkan bahwa karakteristik dari setiap sampel yang diamati, peningkatan dosis enzim transglutaminase mempengaruhi tekstur sampel yang dibuktikan dengan uji profil tekstur dan organoleptik. Sedangkan, reaksi enzimatik dibuktikan dengan uji FTIR dan tingkat keasaman. Pada penelitian ini enzim optimum adalah 1,5 . Namun, hasil dari karakteristik variasi perbedaan suhu pada penelitian ini tidak signifikan.

---

The essential amino acids contain in vegetable and animal protein is important for human nutrition intake. However, the presence of the animal protein in the the animal meat generally exists with a lot of fat and cholesterol type Low Density Lipoprotein LDL that can cause a certain disease. Vegetable protein should be the alternative consumption to decrease the LDL cholesterol content. The current growing technology, the vegetable protein could be restructured to resemble the texture of animal meat. One of the vegetable protein sources that has the same nutritional quality similar to animal meat is soybean protein. This study aims to determine the effect of transglutaminase TG ase enzyme as a crosslinking agent on mixture of Texturized Soy Protein TSP and soybean powder. The sample would be examined by acidity level test, function group, texture profile, organoleptic and proximate analysis. By these tests, it could be obtained the optimum of amount transgluminase dosage and the incubation temperature. The experimenatal variations are the enzyme dosage 0.0 0.5 , 1,0 1.5 2 and the incubation temperature 5oC 15 oC 25oC with the duration of 24 h incubation. The result showed that the characteristic of each sample observed, increased dosage of transglutaminase enzyme affects the texture of sample as evedenced by TPA and organoleptic test. While, enzimatic reaction evidenced by FTIR and acidity level test. In this research the optimum enzyme is 1,5 . However, the characteristic of this variations temperature was insignificant different."

"ABSTRAKKeberadaan masalah limbah perikanan menunjukkan belum maksimalnya inovasi pengolahan perikanan di Indonesia. Limbah tersebut dapat dimanfaatkan dengan cara restrukturisasi ulang dengan penambahan enzim transglutaminase sebagai agen pengikat silang. Penelitian ini fokus terhadap perubahan karakteristik daging ikan yang telah ditambahkan enzim jenis microbial transglutaminase MTG akibat pembentukan ikatan ?- ?-glutamil lisin isopeptida pada jaringan sumber protein. Variasi kondisi pengolahan tersebut meliputi durasi inkubasi 2 hari dan 7 hari dan komposisi enzim dan daging ikan yang diolah 0,0 ; 0,5 ; 1,0 . Jenis daging ikan yang digunakan adalah ikan kembung Scomber kanangurta dan ikan gabus Channa striata . Berdasarkan hasil penelitian, kinerja MTG pada daging ikan yang telah diproses menghasilkan ikatan silang yang lebih intens seiring penambahan enzim MTG atau peningkatan durasi inkubasi. Pembuktian tersebut didukung oleh peningkatan nilai paramater kekerasan, kohesivitas, dan elastisitas dari profil tekstur, terdeteksinya perubahan pada protein otot miosin, serta peningkatan nilai gelombang C-N dan peningkatan intensitas gelombang C=O. Nilai efektivitas tertinggi pada sampel diperoleh dengan variasi durasi inkubasi selama 7 hari dan penambahan sebanyak 1,0 enzim microbial transglutaminase dengan nilai sebesar 129,78 pada parameter kekerasan untuk sampel ikan kembung dan 81,54 pada parameter kohesivitas untuk sampel ikan gabus.

---

ABSTRACTThe existence of fishery waste problem shows that the innovation of fishery processing not yet maximized in Indonesia. The waste can be utilized by restructuring with transglutaminase enzyme addition as a crosslinking agent. This research will focus on the change of fish meat characteristics that was added with the additional enzyme of microbial transglutaminase MTG as the forming result of glutamyl lysine isopeptide bonds in tissue as a protein source. Variations of treatment conditions include incubation duration 2 days and 7 days and the composition of enzyme and processed fish meat 0.0 , 0.5 , 1.0 . Two kinds of fish meat used are mackerel Scomber kanangurta and snakehead fish Channa striata . The results of this study showed the performance of MTG on processed fish meat shows a strong performance of crosslinking as the addition of MTG enzyme. This is confirmed by an increase of texture profile parameters hardness cohesiveness, and elasticity , the detection of myosin changes, also wave number increment of C N and an increase of intensity of C O. The highest effectivity value in the sample was obtained by variation of incubation duration for 7 days and the addition of 1.0 microbial Transglutaminase enzyme with a value of 129.78 on hardness parameter for mackerel 39 s sample and 81.54 on cohesiveness parameter of snakehead fish rsquo s sample."

"Daging ayam merupakan salah satu sumber protein yang diminati oleh masyarakat. Namun, daging ayam dapat menyebabkan dampak yang kurang menyehatkan seperti kolesterol, diabetes, dan penambahan berat badan, bahkan patogenik seperti flu burung. Daging ayam sintetik yang terbuat dari bahan-bahan nabati dengan kandungan protein yang menyerupai daging ayam hewani dipilih sebagai alternatif. Protein dalam daging sintetik dapat diperoleh melalui bahanbahan seperti gluten, ampas kedelai, dan singkong; yang mengandung juga nutrisi lain seperti serat, karbohidrat, lemak, dan mineral. Pada penelitian pembuatan daging ayam sintetik, konsentrasi ampas kedelai dan singkong divariasikan untuk melihat pengaruh kedua bahan tersebut terhadap kandungan nutrisi dan tekstur, serta dikukus pada suhu 100oC selama satu jam. Komposisi daging ayam sintetik yang terbaik menurut kandungan nutrisi dipilih berdasarkan kandungan proteinnya yaitu 60% gluten, 5% singkong, dan 20% ampas kedelai. Hasil analisis proksimat menunjukkan daging ayam sintetik dengan komposisi tersebut mengandung 20,35% protein; 6,39% lemak; 18,45% karbohidrat; 0,425% abu; dan 54,40% air. Sedangkan komposisi daging ayam sintetik terbaik menurut tekstur dengan parameter pemilihan berupa kekerasan yaitu 60% gluten, 15% singkong, dan 0% ampas kedelai. Hasil analisis tekstur menunjukkan daging ayam sintetik ini memiliki kekerasan 8829 gf; daya kohesi 0,567%; dan elastisitas 89,1. Analisis asam amino pada daging ayam sintetik mendeteksi 7 asam amino esensial dan 8 asam amino non-esensial.

---

Chicken is one of the main sources of protein that society enjoys consuming. However, meat may be unhealthy and cause excessive cholesterol, diabetes, and weight gain, also pathogenic such as avian influenza. Chicken meat alternative that is healthier is synthetic chicekn meat that created from organic ingredients with protein content that resembles meat. Protein in synthetic meat is obtained from ingredients such as gluten, soybean dregs, and cassava that also contains fiber, carbohydrate, fats, and minerals. In manufacturing synthetic meat, the concentration of soybean dregs and cassava are varied in order to observe the effect from both ingredients towards nutrition and texture. Synthetic chicken meat is then steamed for one hour at 100oC. The best composition for synthetic chicken meat based on its nutrition content, which protein acts as the main parameter consists of 60% gluten, 5% cassava, and 20% soybean dregs. Proximate analysis yields that this composition of synthetic chicken meat contains 20,35% protein; 6,39% fat; 18,45% carbohydrate; 0,425% ash; and 54,40% water. Best synthetic chicken meat composition based on its texture which hardness becomes the main parameter is 60% gluten, 15% cassava, and 0% soybean dregs. Texture profile analysis results for this synthetic chicken meat composition yields a hardness of 8829 gf; 0,567% cohesiveness; dan 89,1 elasticity. Amino acid analysis detected 7 essential and 8 non-essential amino acids."

"ABSTRAKKoagulasi adalah metode yang digunakan untuk menggumpalkan daging. Agen koagulan yang digunakan adalah enzim papain, transglutaminase dan rennin. Enzim papain tergolong protease sulhidril. Pada penggumpalan daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan ikatan peptide sehingga protein terpotong-potong membentuk rantai yang lebih pendek. Komposisi penambahan agen koagulan yang dilakukan adalah 6 ml untuk setiap 100 gram daging ikan lele gerusan. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui nilai-nilai untuk koagulasi menggunakan agen enzim papain, enzim transglutainase dan enzim rennin secara berurutan adalah kadar protein (16,01%; 16,03%; 17,21%), kadar air (72,44%; 70.98%, 72,5%), kadar serat kasar (0,4%; 0,56%; 0,29%) kadar lemak (7,88%; 7,75%; 8,85%), kadar karbohidrat (0,68%; 1,61%; 0,32%). Kemudian diketahui bahwa enzim transglutaminase paling baik dalam peran sebagai agen koagulan dibanding enzim lainnya. Diketahui transglutaminase memiliki kinerja lebih baik dalam menggumpalkan daging ikan lele, meskipun dikonsikan pada suhu 800C.

---

ABSTRACTCoagulation is the method used to agglomerate meat. Coagulant agents used are papain, transglutaminase and rennin enzymes. Papain enzymes are classified as protease sulhydryl. In agglomeration of flesh when it is enriched papain enzyme then the peptide bond termination reaction occurs so that the protein is cut into shorter chains. The composition of the addition of coagulant agent is 6 ml for every 100 grams of scalloped catfish meat. Based on the results of the research, it is known that the values ​​for coagulation using papain enzyme agent, transglutainase enzyme and rennin enzyme are protein content (16,01%; 16,03%; 17,21%), moisture content (72,44%; 70.98%, 72.5%), crude fiber content (0.4%, 0.56%, 0.29%) fat content (7.88%, 7.75%, 8.85%), carbohydrate 0.68%; 1.61%; 0.32%). Then it is known that transglutaminase enzyme is best in the role of coagulant agent than any other enzyme. Known transglutaminase has better performance in catfish flesh, although dikonsikan at a temperature of 800C."

"The important thing considered in the processing of fish mince meat based products is gel forming ability, which is affected by additives applied in the processing of the products. This research was aimed at studying the effect of TGase and salt addition on the physical and sensory properties of restructured product from Priacanthus macracanthus. Salt was added into minced meat at the concentration of 0, 1 and 2%, TGase with the concentration of 0; 0.3; 0.6 and 1%. The meat dough was then filled into plastic tubes and heated at 30oC for an hour before being heated at 90oC. The restructured meat was then evaluated its sensory properties texture profile (hardness,chewiness, gumminess, cohesiveness, springiness and breaking force, deformation/distance, gel strength), and its microscopic observation under the scanning electron microscope. The result showed that addition of salt as well as TGase gave significant effect on the sensory properties related to texture, appearance and brightness; and physical properties ofthe restructured products espescially gumminess and breaking force. Based on the sensory score, addition of 2% salt wasenough to produce gel which met with panelist preference, however based on the physical/texture properties addition of 2% salt and 0.3% TGase was needed to increase the gel properties. At this treatment combination, the gel strength produced was 3,235 g cm."

"ABSTRAKIkan tenggiri Spanyol (Scomberomorus commersoni) merupakan ikan pelagis yang banyak diincar oleh nelayan komersial di perairan Indonesia. Ikan ini memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena rasa yang disukai secara umum. Ikan ini dapat diolah menjadi berbagai macam produk ikan dan diekspor ke Asia, Amerika dan Eropa. Mengandung 60-90% air, ikan ini sangat mudah rusak. Kualitas ikan dapat menurun bila disimpan lebih dari 1 hari, dan dapat bertahan hingga 5 hari dalam cold storage. Oleh karena itu, diperlukan proses penanganan yang tepat selama pendistribusian ikan dari kapal hingga meja konsumen untuk menghindari pembusukan dan penurunan kualitas. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan lapisan antimikroba yang efektif untuk memperpanjang umur simpan daging ikan tenggiri segar. Daging ikan dilapisi dengan larutan protein whey 10% yang digabungkan dengan variasi konsentrasi asap cair (5%, 10% & 15%). Enzim transglutaminase (0%, 1% & 1,5%) diaplikasikan ke dalam larutan whey sebagai agen pengikat silang. Sampel bersalut dan tak bersalut disimpan pada suhu ± 7oC selama 15 hari. Nilai pH, kadar air, jumlah bakteri dan kadar basa volatil dianalisis setiap 5 hari. Selain itu, Scanning Electron Microscopy (SEM) dilakukan untuk karakterisasi morfologi daging ikan salut dan tak bersalut. Fourier Transform Infra-Red (FTIR) juga dilakukan untuk mengidentifikasi ikatan kovalen yang dibentuk oleh TGase dalam larutan pelapis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim transglutaminase mempercepat pembusukan ikan oleh amonia yang dihasilkan sebagai produk sampingan. Di sisi lain, asap cair sebagai bahan pelapis menjaga kualitas ikan secara signifikan selama penyimpanan. Oleh karena itu, perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah menggunakan asap cair 15% sebagai bahan pelapis. Kajian ini bertujuan untuk diterapkan di lapangan untuk menjaga kualitas produk ikan, sehingga penurunan bobot ikan selama penanganan pasca panen dapat dicegah.

---

ABSTRACTThe Spanish mackerel (Scomberomorus commersoni) is a pelagic fish that is targeted by many commercial fishermen in Indonesian waters. This fish has a high economic value because of its generally preferred taste. This fish can be processed into various kinds of fish products and exported to Asia, America and Europe. Containing 60-90% water, this fish is very easily damaged. Fish quality can decline if stored for more than 1 day, and can last up to 5 days in cold storage. Therefore, it is necessary to have a proper handling process during the distribution of fish from ships to consumers' tables to avoid spoilage and quality degradation. The aim of this research is to develop an effective antimicrobial layer to extend the shelf life of fresh mackerel fish. The fish meat was coated with a 10% whey protein solution combined with various concentrations of liquid smoke (5%, 10% & 15%). The transglutaminase enzyme (0%, 1% & 1.5%) was applied to the whey solution as a crosslinking agent. Coated and noncoated samples were stored at ± 7oC for 15 days. The pH value, water content, number of bacteria and volatile base content were analyzed every 5 days. In addition, Scanning Electron Microscopy (SEM) was performed to characterize the morphology of coated and coated fish meat. Fourier Transform Infra-Red (FTIR) was also carried out to identify the covalent bonds formed by TGase in the coating solution. The results showed that the addition of the transglutaminase enzyme accelerated the spoilage of fish by ammonia which was produced as a byproduct. On the other hand, liquid smoke as a coating material maintains the quality of the fish significantly during storage. Therefore, the best treatment in this study is to use 15% liquid smoke as a coating material. This study aims to be applied in the field to maintain the quality of fish products, so that the reduction in fish weight during post-harvest handling can be prevented."

"ABSTRACTUmumnya untuk membedakan antara lidah perokok dan lidah bukan perokok adalah dengan melihat secara visual yang dilakukan oleh praktisi medis dan masih bersifat invasif. Dalam penelitian ini, sistem pengenalan lidah perokok dibangun dengan menggunakan teknik pencitraan hiperspektral dengan rentang spektrum panjang gelombang VNIR Visible Near Infrared berbasis kombinasi ciri spektral dan ciri tekstur. Tujuan penelitian ini adalah membangun sistem pengenalan lidah perokok berbasis kombinasi ciri spektral dan ciri tekstur untuk meningkatkan nilai akurasi pada sistem pengenalan lidah perokok yang berbasis ciri spektral saja. Ciri spektral yang digunakan adalah nilai reflektansi yang didapat langsung dari ROI Region of Interest citra lidah, sedangkan untuk ciri tekstur yang digunakan adalah nilai energi, homogenitas, korelasi, dan kontras yang didapat pada metode ekstraksi ciri GLCM Gray level Co-occurence Matrix. Kedua ciri tersebut dikombinasikan sebagai input yang digunakan pada tahapan seleksi ciri dengan metode PLS Partial Least Square, yang kemudian akan diklasifikasikan menggunakan metode SVM Support Vector Machine. Hasil klasifikasi SVM kemudian dilakukan validasi dengan menggunakan metode k-cross validation. Nilai Akurasi yang didapat dari hasil klasifikasi SVM dengan kombinasi ciri spektral dan ciri tekstur di 4 bagian lidah, lebih baik dibandingkan dengan nilai akurasi yang didapat dari hasil klasifikasi SVM dengan ciri spektral saja, dengan kenaikan akurasi sebesar 1,19 untuk lidah bagian anterior, 3,35 untuk lidah bagian posterior, 7,95 untuk lidah bagian lateral A, dan 1,02 untuk lidah bagian lateral B.

---

ABSTRACTGenerally, to differentiate between smoker 39s tongue and non smoker 39s tongue is by doing an eye examination, which is invasive and performed by medical practitioners. In this research, smoker 39s tongue recognition system is built by using hyperspectral imaging technique with range of VNIR wavelength spectra, which is based on a combination of spectral features and texture features. The aim of this study is to built smoker 39s tongue recognition system based on a combination of spectral features and texture features to increase the value accuracy of smoker 39s tongue recognition system based on its spectral features only. The spectral features used are the reflectance value obtained from ROI Region of Interest from tongue images, while the texture characteristics used are the energy value, homogenity, correlation, and contrast obtained from extraction method of GLCM Gray Level Co occurence Matrix features. Both features are combined as an input used in the feature selection stage by using PLS Partial Least Square method, which then will be classified by using SVM Support Vector Machine method. After that, the SVM classification result will be validated by using k cross validation method. The value accuracy which is obtained from SVM classification result, by combining the spectral features and the texture characteristics in four regions of tongue, is better than the value accuracy from SVM classification result with spectral features only, with an accuracy increase of 1.19 for anterior region of tongue, 3.35 for posterior region of tongue, 7.95 for lateral A region of tongue, and 1,02 for lateral B region of tongue."