Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

Abstrak :
Masalah keamanan pangan selalu menjadi perhatian dan kepedulian yang serius bagi seluruh umat manusia. Kontaminasi makanan merupakan penyebab sebagian besar keracunan makanan. Salah satu kejadian keracunan makanan terjadi pada bulan Agustus 2011, menurut hasil investigasi manajemen keselamatan di PT Karya Jaya Samudera kejadian keracunan yang ditemukan pada kru MV. Samudera 02 dikarenakan kru kapal mengkonsumsi makanan yang sudah tidak memenuhi standar. Sistem manajemen pangan berdasarkan HACCP digunakan untuk menganalisis risiko dari bahaya-bahaya yang mungkin timbul dari proses makanan. Selain itu desain sanitasi yang buruk akan menyebabkan munculnya penilaian yang negatif dari pihak pencharter. Tujuan penelitian ini adalah diketahui gambaran pelaksanaan keamanan makanan di MV. Samudera 02 milik PT. Karya Jaya Samudera berdasarkan HACCP selama periode waktu Februari-April 2012 dengan analisis deskriptif. Berdasarkan analisa HACCP terhadap tahapan makanan yang ada di MV. Samudera 02 maka proses pembelian, penerimaan, pengolahan bahan makanan dan penyajian makanan menjadi titik kendali kritis yang memerlukan tindakan pengawasan dan perbaikan. Peneliti menyarankan perlu dilakukan sistim keamanan makanan yang terintegrasi di PT. Karya Jaya Samudera

---

The problem of food safety is always being a concern for the whole of mankind. Food contamination is the cause of most of the food poisoning. One scene food poisoning occurs in August 2011, according to the investigation results management safety in PT. Karya Jaya Samudera the incidence of poisoning that is found in the crew MV. Samudera 02 because of the crew consumes food who has un-standardized. Food management system based on HACCP is used to analyze the risk of hazard which may arise from the process of food. In addition design sanitary hygiene will lead to the emergence of a negative assessment of the third party. The aim of this research is known the outlook for the implementation of food safety in MV. Samudera 02 owned by PT. Karya Jaya Samudera based on HACCP during Februari - April 2012 with an analysis descriptive. Based on HACCP analysis for each food process in MV. Samudera 02, food purchashing, food receiving, food processing and food serving become control critical point that requires the act of supervision and corrective. Researcher suggested food safety system is integrated in PT. Karya Jaya Samudera.

Abstrak :
A case study of risk analysis and identification of critical control point in the medium and small scale drinking water industries has been done..........

Abstrak :
"J Ketering" merupakan salah satu industri jasaboga informal yang melayani 3000 karyawan di sebuah pabrik elektronik di Cimanggis, Depok. Pelayanan dilakuka setiap hari dengan jenis menu yang berbeda setiap harinya. Proses pengolahan makanan yang dilakukan oleh jasaboga ini sangat sederhana. Memproduksi suatu makanan harus dilakukan secara baik dan didukung dengan kondisi sarana dan prasarana yang memadai berdasarkan ketentuan yang telah ditetapkan. Apabila proses pengolahan makanan tidak dilakukan dengan baik dan benar maka besar kemungkinan dapat terjadi kontaminasi makanan yang menyebabkan terjadi penyakit bawaan makanan, salah satunya adalah keracunan makanan. Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu bertujuan untuk melihat higiene sanitasi penyelenggaraan makanan berdasarkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di "J Ketering" Cimanggis, Depok Jawa Barat tahun 2013. Hasil yang didapat pada penelitian ini yaitu bahwa "J Ketering" memiliki higiene sanitasi yang belum memenuhi syarat. Terutama pada tempat pengolahan makanan, penyimpanan bahan mentah, penyajian makanan, pencucian peralatan makan dan penyimpanan peralatan makan yang masih perlu diperbaiki, sehingga usaha "J Ketering" menjadi usaha jasaboga yang dapat dipercaya. Selain itu, ditemukannya titik kritis kendali yang harus dilakukan pengendalian pada tiap tahapan proses pengolahan, serta kualitas bakteriologi yang diperoleh masih ditemukannya bakteri pada peralatan makan dan makanan matang pada nasi dan sambal. ......"J Ketering" is one of the informally jasaboga industry which serves 3000 employees in an electronics manufactury in Cimanggis , Depok . The service was done every day with a different kind of menu every day . The food processing which does by Jasaboga is very simple. Producing food should be was well done and was supported with well condition of facility and infastructure based on the regulation which established . If the food process was not well done, it is likely to occur food contamination that it cause foodborne ilness, for the example is poisoning food. This research was descriptive study that it aimed to knew foos processing hygiene sanitation based on Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) in "J Ketering" Cimanggis , Depok West Java in 2013. The result in this study found that "J Ketering" have hygiene sanitation which was not qualify. Especially in the place of food processing, raw material storage, food preparation, washing cutlery and cutlery storage that it still need to corrected, so "J Ketering" enterprise can become jasaboga enterprise which can be trusted. In addition, in this research was found critical control point to do control at every processing step and bacteriological quality which was obtained still had bacteria on the cutlery and well-done food, for the example rice and sauce.

Abstrak :
Keracunan makanan menjadi salah satu masalah kesehatan terbesar di Indonesia. Salah satu penyebab kejadian luar biasa keracunan makanan terjadi karena mengkonsumsi makanan olahan katering. Penelitian ini bertujuan untuk melihat gambaran higiene dan sanitasi pada proses pengolahan makanan dengan menggunakan pendekatan HACCP. Penelitian dilakukan dengan disain penelitian deskriptif untuk melihat proses pengolahan makanan di Katering “C” dan meneliti kualitas bakteri E. coli pada tiga jenis makanan. Hasil dari penelitian dengan pendekatan HACCP menunjukkan bahwa proses pengolahan makanan masih belum memenuhi standar. Ditemukan juga bakteri E. coli pada jenis makanan ayam balado dan rendang sapi dikarenakan praktik higiene sanitasi makanan yang kurang. ......Food poisoning is becoming one of the biggest health problems in Indonesia. One cause of outbreaks of food poisoning occur due to eating processed food catering. This study aims to look at the overview of hygiene and sanitation in food processing by using the HACCP approach. The study was conducted with descriptive research design to see the processing of food in catering "C" and to examine the quality of E. coli bacteria in three types of food. The results of the research show that the HACCP approach to food processing is still not meet the standards. It was also found E. coli bacteria in ayam balado and rendang sapi because of hygiene and sanitation practices due to lack of food.

Abstrak :
ABSTRAK
Nama : HasanahProgram Studi : Ilmu Kesehatan MasyarakatJudul : Uji Kontaminasi Salmonella sp. Pada Makanan di Tempat PengelolaanMakanan TPM Wilayah Kerja Kantor Kesehatan Pelabuhan diJakarta Tahun 2018Pembimbing : Dr. Dra. Dewi Susanna, M.KesXviii 139 halaman, 35 tabel, 12 gambar, 8 lampiranPelabuhan laut merupakan pintu gerbang masuknya mobilitas barang dan manusia sehingga berpotensiterjadinya transmisi penyebaran penyakit terutama melalui makanan. Salmonella merupakan bakteripatogen yang dapat menyebabkan penyakit akibat bawaan makanan foodborne diseases . Penelitian inibertujuan untuk menggambarkan kontaminasi bakteri Salmonella sp. pada makanan dan mendapatkaninformasi mendalam higiene sanitasi pengolahan makanan oleh penjamah makanan serta gambaran titiktitikkritis proses pengolahan makanan di Tempat Pengelolaan Makanan TPM wilayah kerja KantorKesehatan Pelabuhan di Jakarta. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dan kualitatif denganpendekatan cross sectional dan Rapid Assessment Procedure RAP serta pendekatan sistem HazardAnalysis Critical Control Point HACCP yang dilaksanakan pada bulan April ndash; Mei 2018. Sampel dalampenelitian ini sebanyak 72 TPM, penjamah makanan serta satu jenis makanan pada tiap TPM. Analisisdata menggunakan univariat dan berbentuk teks narasi serta diagram alir untuk HACCP. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa dari 72 sampel makanan yang diperiksa tidak teridentifikasi keberadaan bakteriSalmonella sp. Proses pengolahan makanan oleh penjamah makanan mulai pemilihan bahan baku,penyimpanan, pemasakan yang matang dan penyajian yang singkat menyebabkan bakteri tidakberkembang dan tumbuh. Titik kritis yang paling penting pada pemasakan, penyimpanan dan pemasakanulang. Dibutuhkan pelatihan untuk penjamah makanan dalam menangani proses pengolahan makanansesuai standar permenkes selama penanganan dan penyajian di TPM wilayah kerja KKP untuk mencegahkontaminasi mikroba pada makanan.Kata kunci: Foodborne diseases, Salmonella sp., penjamah makanan, kontaminasi, HACCP

---

ABSTRACT
Name HasanahStudy Program Public Health ScienceTitle Salmonella sp. contamination test on food at the foodmanufacturing factory in the working area of The Port HealthOffice in Jakarta, 2018Counsellor Dr. Dra. Dewi Susanna, M.KesXviii 139 pages, 35 tables, 12 pictures, 8 attachmentsSeaport is the gateway for mobility of goods and people so that there is a high potentialfor transmission and spread of disease especially through food. Salmonella is apathogenic bacteria that can cause foodborne diseases. This study aims to describe thecontamination of Salmonella sp. bacteria on food and get in depth information onhygiene sanitation of food processing by food handlers and description of critical pointsof food processing in small scale of food manufacturing factory TPM working area ofa Port Health Office. This research uses quantitative and qualitative method with crosssectional approach and Rapid Assessment Procedure RAP and Hazard AnalysisCritical Control Point HACCP system approach conducted in April May 2018. Thetotal samples are 72 food places, food handlers and one food type in each TPM. Thedata is analyzed using univariat analysist and narrative text form as well as flowchart forHACCP. Salmonella bacteria laboratory test results are negative on all types of foodsamples tested. Food processing by food handlers the selection of raw materials,storage, ripening and short serving causes the bacteria does not develop and grow. Themost critical point is in the cooking, storage and reheating process. It needs training forfood handlers at TPM working area of KKP in food processing handling and servingthe food according to the standard of Minister of Health Regulation to preventmicrobial contamination on food.Key words Foodborne diseases, Salmonella sp., food handlers, contamination, HACCP

Abstrak :
Meningkatnya jumlah konsumsi makanan beku di Indonesia dapat menyebabkan risiko terjadinya penyakit bawaan makanan yang semakin besar. Hal ini mungkin terjadi karena makanan beku termasuk ke dalam makanan yang berisiko tinggi terkontaminasi. Oleh karena itu, industri pangan yang memproduksi makanan beku memerlukan tindakan pengendalian dan keamanan pangan untuk menjaga kualitas dan mutu makanan yang diproduksi. Industri X merupakan salah satu industri pengolahan pangan skala kecil yang memproduksi frozen food dan menghasilkan sekitar 2000 produk setiap bulannya. Diketahui bahwa belum ada penerapan HACCP sebagai sistem keamanan pangan produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis penerapan higiene sanitasi sebagai syarat dasar HACCP dan merumuskan rancangan HACCP pada Industri X. Penelitian dilakukan secara deskriptif menggunakan data primer yang dikumpulkan melalui observasi dan wawancara. Evaluasi penerapan higiene sanitasi berdasarkan Permenperin No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Sampel penelitian ini adalah seluruh penjamah makanan yang bekerja di Industri X. Berdasarkan hasil penilaian 13 aspek higiene sanitasi, diperoleh persentase penerapan higiene sanitasi sebesar 81,3% atau telah memenuhi persyaratan. Rekomendasi rencana HACCP terdiri dari 5 prinsip HACCP yang mengacu pada SNI CAC RCP 1:2011. ......The increasing number of frozen food consumption in Indonesia can lead to a greater risk of foodborne illness. This may happen because frozen food is included in foods that are at high risk of contamination. Therefore, the food industry that produces frozen food requires control and food safety measures to maintain the quality and quality of the food produced. Industry X is a small-scale food processing industry that produces frozen food and produces around 2000 products every month. It is known that there has been no implementation of HACCP as a food safety system for the products produced. The purpose of this study was to analyze the application of sanitation hygiene as a basic requirement of HACCP and formulate a HACCP design in Industry X. The study was conducted descriptively using primary data collected through observation and interviews. Evaluation of the application of sanitation hygiene based on Minister of Industry Regulation No.75/M-IND/PER/7/2010 regarding Good Manufacturing Practices. The sample of this research is all food handlers who work in Industry X. Based on the results of the assessment of 13 aspects of sanitation hygiene, the percentage of sanitation hygiene implementation is 81.3% or has met the requirements. The HACCP plan recommendation consists of 5 HACCP principles which refer to SNI CAC RCP 1:2011.

Abstrak :
Setiap perusahaan yang berorientasi keuntungan maupun publik pasti memikirkan tata kelola perusahaan pada setiap proses bisnis nya. Tidak berbeda dengan perusahaan yang memiliki inti bisnis pada produksi makanan dan minuman, sudah barang tentu harus memiliki tingat kefokusan dalam menjamin kualitas mutu serta terjaminnya keamanan bahan baku pada makanan dan minuman yang akan disajikan kepada konsumen. Dalam mencegah risiko yang mungkin timbul dikemudian hari, terdapat pedoman atau sebuat konsep dalam mencari titik kritis pada alur produksi penjagaan kualitas mutu bahan baku makanan. Penelitian ini bertujuan dalam menganalisis hasil penerapan konsep sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada restaurant steak ala Indonesia, Abuba Steak, yang bernaung dibawah PT Abuba. Dimana PT Abuba akan melakukan sertifikasi standard kualitas mutu sesuai HACCP. Penerapan konsep yang berfokus pada penerapan penjagaan kualitas bahan baku yang dihasilkan melalui uji cemara fisik, kimia, dan mikrobiologis. Penelitian yang dilakukan berjenis deskriptif dengan metode observasi secara langsung ke Lapangan (Central Production PT Abuba). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat beberapa implementasi penerapan HACCP yang belum dilakukan, seperti halnya titik kritis yang seharusnya sudah ditentukan dalam SOP (Standar Operasional Prosedur) belum dijabarkan secara lengkap. Begitu pula penerapan prinsip HACCP lainnya yang harus dilakukan Central Production dalam sertifikasi HACCP. ......Every profit-oriented and public company must think about corporate governance in every business process. It’s not different from companies that have a core business on the production of food and beverages, of course, must have a focus on ensuring the quality and guaranteed of raw materials on food and beverages to be served to consumers. In preventing risks that may arise in the future, there is a guideline or a concept in search for a critical point in the production flow of quality care of food raw materials quality. This study aims to analyze the results of HACCP system concept (Hazard Analysis Critical Control Point) in Indonesian steak restaurant, Abuba Steak, under PT Abuba. Where PT Abuba will perform quality standard certification according to HACCP. Implementation of a concept that focuses on the application of raw material quality guarding through physical, chemical, and microbiological test. Research conducted descriptive type with the method of observation directly to the field (Central Production PT Abuba). The results show that there are several implementation of HACCP that has not been done yet, just like the critical point that should have been determined in SOP (Standard Operating Procedure) has not been fully described. Similarly, the application of other HACCP principles that Central Production should take in HACCP certification.

Abstrak :
ABSTRAK
Pemeriksaan total plate count (TPC) dilakukan terhadap makanan penerbangan pada dua proses yang berbeda, yakni penyimpanan dan pengemasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kenaikan suhu terhadap kenaikan TPC pada makanan serta hubungannya dengan kontaminasi TPC pada tangan penjamah dan peralatan makanan. Pengukuran suhu digunakan termometer tebakan, dan pengukuran TPC pada makanan, tangan penjamah dan peralatan digunakan metode Total Plate Count (TPC) dalam beberapa pengenceran. Suhu makanan mengalami kenaikan rata-rata 3 kali. Total Plate Count (TPC) mengalami kenaikan rata-rata 16.2 kali. Suhu pada makanan berpengaruh kuat dan signifikan terhadap signifikan terhadap TPC makanan (R= 0.824 dan p=0.000). Kenaikan suhu makanan juga berpengaruh secara kuat dan signifikan terhadap kenaikan TPC (R= 0.776 dan p=0.000). Total Plate Count (TPC) makanan saat pengemasan tidak memiliki hubungan yang signifikan terhadap TPC tangan penjamah dan TPC peralatan makanan (p=0.424) dan (p=0.444). Disarankan untuk memberikan intervensi mengenai Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) secara menyeluruh untuk memberikan pemahaman pengendalian suhu pada makanan pada pihak-pihak yang terkait. Selain itu, intervensi mengenai higiene dan sanitasi juga perlu diberikan guna mencegah terjadinya kontaminasi.

---

ABSTRACT
Microbial Total Plate Count (TPC) measurement carried out on airline meal in two difference process, storage and portioning packaging. The research conducted to know influence the increase of temperature on meal microbial total plate count (TPC) increase. In addition, it also conducted to know the correlation of that contamination with food handler and equipment hygiene on microbial TPC as the indicator. Temperature measurement made with gun thermometer, in other hand simple TPC counting on several dilutions is the method to measure microbial TPC on meal, hand swab and equipment swab. The result showed that food temperature has increase on average of 3-fold and 16.2-fold for microbial TPC increase on meal. Temperature is significantly influence on microbial TPC (R=0.824 and p=0.000). The increase of temperature is also significantly influence on microbial TPC increase (R=0.776 and p=0.000). Furthermore, there is no significantly correlation of meal microbial TPC on packaging process with hand swab and equipment swab (p=0.424 and p=0.444). The research suggests intervention as a whole on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), to give understanding of temperature control on food to related stakeholder. In addition, intervention on hygiene and sanitation also be provided to prevent contamination.

Abstrak :
Foodborne disease saat ini masih menjadi masalah kesehatan global. Sebagian besar kasus foodborne disease disebabkan oleh makanan yang disajikan oleh berbagai penyedia fasilitas layanan makanan, seperti rumah makan dan restoran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penerapan higiene sanitasi di Tempat Pengelolaan Pangan rumah makan golongan A1 dan A2 serta restoran dan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam tiap tahapan penyelenggaraan makanan. Penelitian dilakukan secara deskriptif menggunakan data primer yang dikumpulkan melalui observasi dan wawancara kepada seluruh penjamah makanan di Rumah Makan X (golongan A1), Rumah Makan Y (golongan A2), dan Restoran Z Kota Depok. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aspek yang paling banyak tidak terpenuhi adalah pada higiene bangunan, penanganan makanan, dan penggunaan pelindung saat menjamah makanan, dan Rumah Makan X (golongan A1) menjadi rumah makan yang paling memerlukan perhatian dan pembinaan lebih lanjut karena jumlah ketidaksesuaiannya paling besar pada seluruh aspek higiene sanitasi dan HACCP. Diharapkan kepada pemilik usaha untuk memperbaiki ketidaksesuaian pada aspek higiene sanitasi yang belum terpenuhi dan menerapkan prinsip HACCP pada tiap proses pengelolaan makanan di tempat usahanya. ......Foodborne disease is currently still a global health problem. Most cases of foodborne disease are caused by food served by various food service providers, such as food stalls and restaurant. This research aims to provide an overview of the implementation of sanitation hygiene in Food Management Places in food stalls group A1 and A2 and restaurant and the application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in each stage of food management. The research was conducted descriptively using primary data collected through observation and interviews with all food handlers at Food Stall X (group A1), Food Stall Y (group A2), and Restaurant Z, Depok City. The results of the research show that the aspects that are most often not fulfilled are building cleanliness, food handling, and the use of protection when handling food, and Food Stall X (group A1) are the food stall that require the most attention and further development because the number of non-conformities is the largest in all aspects of hygiene sanitation and HACCP. It is hoped that all owners will correct any discrepancies in sanitation hygiene aspects that have not been fulfilled and apply HACCP principles in every food management process at their place of business.