Eksopolisakarida (EPS) yang diproduksi dari bakteri asam laktat (BAL)
memiliki nilai ekonomis yang penting karena berguna bagi industri makanan,
farmasi dan kesehatan. Untuk mensintesis EPS dari substrat berupa sukrosa,
BAL menggunakan suatu enzim ekstraselular berukuran besar yaitu enzim
sukrase. Dari penelitian terdahulu, telah diketahui bahwa beberapa isolatisolat
BAL mengandung gen-gen sukrase seperti gtf dan ftf yang berturutturut
menyandikan glukansukrase dan fruktansukrase. Penelitian ini bertujuan
untuk melihat aktivitas dari enzim-enzim sukrase pada beberapa isolat-isolat
BAL yang secara molekuler telah diketahui memiliki gen-gen sukrase.
Supernatan dan pelet sel dari isolat-isolat BAL tersebut dianalisis dengan
menggunakan elektroforesis gel SDS poliakrilamid (SDS-PAGE). Dengan
melakukan SDS-PAGE menggunakan penanda protein, ukuran molekuler
dari enzim dapat diperkirakan, dan dengan menginkubasi gel dalam buffer
sukrosa dan staining dengan pereaksi Schiff asam periodat, EPS yang
berupa glukan dan/atau fruktan yang diproduksi oleh enzim-enzim tersebut
dapat diamati. Semua isolat BAL yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu
Weisella confusa MBF 8-1, W. confusa MBF 8-2, Leuconostoc
mesenteroides MBF 3-1 dan W. confusa MBF PDG10(1) menunjukkan
adanya aktivitas-aktivitas sukrase pada ukuran yang bervariasi, mulai dari 10
hingga 43 kDa.