"
ABSTRAKBerdasarkan Laporan Tahunan 2001-2004 d an Laporan Tahunan 2005
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Kejadian Luar Biasa
(KLB) keracunan pangan yang disebabkan oleh pangan jasa boga sebesar
31%. Dari kasus-kasus keracunan tersebut, terbukti masalah mutu dan
keamanan pangan pada perusahaan jasa boga menjadi semakin penting dan
perlu mendapat perhatian khusus dalam pengawasan dan pengendaliannya.
Apalagi akhir-akhir ini tuntutan akan jaminan terhadap mutu dan keamanan
pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat
tentang pentingnya mutu dan keamanan pangan yang di konsumsinya.
Pengawasan dan pengendalian mutu pangan yang mengandalkan pada
uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri
pangan dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran
dan yang dikonsumsi oleh para pengguna jasa boga. Oleh karena itu perlu
dikembangkan suatu sistim jaminan keamanan pangan yang Iebih menitfk
beratkan pada tindakan pencegahan efektif untuk menjamin keamanan pangan . Dari pemikiran diatas dapat diambil kesimpulan bahwa dalam industri
pangan selain menghasilkan produk pangan yang aman dikonsumsi sangat
diperlukan juga produk yang bermutu dan mempunyai nilai jual yang dapat
memenuhi keinginan konsumen dengan tujuan mencapai kepuasan
konsumenlpelanggan tsb. Untuk mencapai 2 aspek tersebut, diperlukan suatu
sistem yang terintegrasi atau terpadu yang dapat diterapkan dalam suatu
perusahaan jasa boga berdasarkan standar lnternasional yaitu Sistem
Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan _
Dengan mengacu pada metodologi yang dikenal dalam sistem
manajemen yaitu P DCA ( Plan- Do- Check- Action), penerapan Sistem
Manajemen Mutu ( ISO 9001) dan Sistem Keamanan Pangan ( HACCP dan ISO
22000) secara teoritis dapat dilaksanakan secara terpadu dalam suatu sistem
manajemen yang terpadu, dimana unsur-unsur aspek pengendalian bahaya
potensial dan parameter kritis dari aktifitas penyediaan rantai makanan ( food
chain ), kesesuaian produk dan jasa dapat terintegrasi kedalam kegiatan
operasional suatu perusahan jasa boga. Berdasarkan prinsip-prinsip tersebut
dapat disusun suatu model Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
terpadu ( terintegrasi ) pada kegiatan penyediaan makanan di suatu perusahaan
Jas Boga ( Catering ).
Dari hasil penelitian dan pembahasan yang penulis Iakukan di
perusahaan Jasa Boga PT. XYZ dapat diambil kesimpulan bahwa Sistem
Manajemen Mutu pada perusahaan jasa boga PT. XYZ telah diterapkan dalam
proses penerimaan bahan baku, penyimpanan, produksi dan pelayanan..
Sistem Manajemen Keamanan Pangan terutama penetapan dan
pelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point pada proses penerimaan
bahan baku, penyimpanan, produksi dan pelayanan belum sepenuhnya
diterapkan sesuai dengan standar HACCP dan ISO 22000.
Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan ( SMZKP) dapat
diterapkan dengan efektif dan terpadu karena proses pengendalian yang
dilakukan dapat sejalan melalui standar yang dapat diterima (acceptable) ,
dapat diterapkan (applicable) dan disesuaikan pada kondisi, kebutuhan dan bisnis proses PT. XYZ ( tailor made), pelaksanaannya dapat dilakukan dengan
mengacu kepada model SMZKP yang telah dijelaskan pada bagian hasil
penulisan tesis ini.
ABSTRACTAccording to Food and Drugs Control Agency Republic of indonesia
(BPOM) yearly report in 2001 - 2004 and 2005, food poisoning cases which are
caused by catering services company is 31%. From these cases , it?s proof that
the quality and food safety problems in catering company became more
important and need more special attention in its controlling and monitoring.
Nowadays, demanding of quality and food safety assurance more
increase along with improvement of people awareness about quality and safety
of food that they consumed.
Monitoring and Controlling of food quality which rely on the end product
testing, could not be balanced out of p rogress in food industry and could not
guarantee safety of food which has been circulated in market and has been
consumed by people. For that purpose, need to be developed a system for food
safety assurance which is focused on effective preventive action to assure the
safety of food.
In food industry, the most important things is how to produce food which
is safe to eat and have a good quality to fultill the customer needs and customer satisfactions. To comply these 2 aspect, we need an integrated system which is
acceptable and applicable in catering company based on international Standard
, Quality Management System ISO 90001:2000 and Food Safety Management
System ISO 22000:2005 and HACCP.
In line with methodology of management system PDCA ( Plan -Do -
Check - Action ), implementation of Quality Management System ISO
9001 :2000 and Food Safety Management System ISO 22000:2005 and HACCP
theoretically can implement integrated in a management system, where all
aspect to control the potential hazard and critical parameter from all activities in
food chain , conformity product and sen/ice may integrate in business process of
catering company. Based on these principles, we can compile a model of
Integrated Quality Management System and Food Safety System for food chain
activities in catering company.
Result of this research in catering company PT. XYZ, the Quality and
Food Safety Management System has been implemented but not integrated as
good as integrated Quality and Food Safety Management System in receiving ,
storing, production and serving activities. Food Safety Management System
implementation in PT. XYZ , especially Hazard Analysis Critical Control Point in
receiving, storing, production and serving process is not full compliance to
HACCP and ISO 22000 standard.
Quality and food safety management system can implemented effectively
and integrated because the process control in line with standards which are
acceptable and applicable to condition and needs of PT. XYZ business process
( tailor made), refer to this Integrated Quality and Food Safety Management
System Model.
"
