:: Artikel Jurnal :: Kembali

Artikel Jurnal :: Kembali

Physico-chemical, and sensory properties of soy based gouda cheese analog made from different concentration of fat, sodium citrate and various cheese starter cultures = Sifat-sifat fisik kimiawi dan sensori keju gouda analog berbasis kedelai yang terbuat dari variasi konsentrasi lemak dan sodium sitrat dan variasi starter culture

([Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Universitas Indonesia, Institut Teknologi Indonesia, Banten. Program Studi Teknologi Industri Pertanian], 2012)

 Abstrak

Gouda cheese analogue (GCA) diproduksi dengan menggunakan soya protein isolate (SPI) tepung susu skim (SMP) lemak (F) yaitu lemak nabati dan lemak butter dan air (W) dengan perbandingan optimal antara SPI : SMP : F : W = 14 : 6 : 20 : 60. Pengaruh lemak butter, sodium citrate, kultur starter keju pada sifat-sifat sensoris produk keju diuji dengan uji kesukaan, hedonic test, dan analisis profil tekstur (TPA) dari GCA. Asam lemak bebas, nitrogen terlarut air, penurunan nilai pH progel juga diukur. Penggunaan 100% lemak
butter (BF) menghasilkan aroma gouda yang kuat. Ini disebabkan kandungan asam lemak dalam lemak butter, sebaliknya produk dengan 100% lemak nabati (PF) menghasilkan gouda yang hambar. Ini mungkin
disebabkan oleh kandungan asam lemak dalam PF yang berupa rantai menengah dan rantai panjang. Kultur starter keju yang tunggal tidak dapat mengembangkan flavor gouda selama pemeraman. Penggunaan lemak campuran (50% BF dan 50% PF) dan kultur starter keju yang campuran bersama sama dengan Brevibacterium linens mengembangkan aroma karakteristik dari gouda selama pemeraman. Penambahan 0. 5% sodium citrate dapat memperbaiki aroma namun hal ini mereduksi stabiltas tekstur produk.

Abstract
Gouda cheese analog (GCA) was made using soy protein isolate (SPI), skim milk powder (SMP), fat (palm fat and butter fat), and water (W) at optimal ratio of SPI : SMP : F : W = 14 : 6 : 20 : 60. The effects of butter fat, sodium citrate, and cheese starter culture on the sensory properties of ripened product were assessed by preference test, hedonic test, and the texture profile analysis (TPA) of GCA. The
free fatty acids, water-soluble nitrogen, and reduction in pH
value of progel were also measured. The use of 100% butter fat (BF) produced strong Gouda flavor. It could be due to the fatty acids content in BF; in contrast, product with 100% palm fat (PF) produced tasteless GCA. It might be due to fatty acids content in PF, middle, and long chain fatty acids. Single cheese starter culture could not develop Gouda flavor during ripening. The use of mixed fat (50% BF and 50% PF) and mixed cheese starter culture together with Brevibacterium linens
developed a suitable characteristic flavor of Gouda product during ripening. The addition of 0.5% sodium citrate could improve the flavor; nevertheless, it reduced the stability of texture.

 Metadata

No. Panggil : pdf
Subjek :
Penerbitan : [Place of publication not identified]: [Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Universitas Indonesia, Institut Teknologi Indonesia, Banten. Program Studi Teknologi Industri Pertanian], 2012
Sumber Pengatalogan :
ISSN :
Majalah/Jurnal : Makara : Teknologi
Volume : Vol. 16, No. 2, November 2012: 149-156
Tipe Konten :
Tipe Media :
Tipe Carrier :
Akses Elektronik : http://journal.ui.ac.id/index.php/technology/article/viewFile/1514/1312
Institusi Pemilik : Universitas Indonesia
Lokasi : Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat UI
  • Ketersediaan
  • Ulasan
No. Panggil No. Barkod Ketersediaan
pdf TERSEDIA
Ulasan:
Tidak ada ulasan pada koleksi ini: 20328374