Abstrak
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pemanfaatan pati
asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya kurang memungkinkan untuk dimanfaatkan secara luas.
Pati tahan cerna (resistant starch/RS) merupakan fraksi pati yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim pencernaan
amilase serta perlakuan pulunase secara in vitro. RS merupakan produk pati termodifikasi dan terbagi menjadi
empat tipe, yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS4. Proses produksi RS bergantung pada tipe pati yang akan dihasilkan, yang
meliputi modifikasi fisik, kimia, dan biokimia. Masing-masing proses produksi tersebut akan memengaruhi
karakteristik RS yang dihasilkan. RS memiliki nilai fungsional untuk fortifikasi serat, mengurangi kalori, dan
mengoksidasi lemak. Berdasarkan proses produksi, karakteristik, nilai fungsional, maupun alternatif
pemanfaatannya, RS memiliki potensi cukup besar untuk dikembangkan sebagai produk pangan fungsional bagi
kesehatan.
