|
This research aims was to obtain the active edible coating of with the addition of red riceextract as meatballs coating. This research was conducted in four steps: extraction ofantimicrobial compounds from red rice, preparation the red rice edible coating, formulationmeatballs and application the red rice edible coating, and analysis of physical properties andorganoleptic. The quality of meatballs was strongly influenced by the quality of materials thathas been used and the process of production. The addition of red rice extract as much as0,125%, 0,25% and 0,5% compared with the control and analysis by the sensory test.Statistically, the addition of red rice extract on making meatballs did not effect the level ofpanelists from the aspect of shape, flavor, color and aroma of the meatballs (α = of 0,05%).The use of red rice extracts in the production of edible film for coating the meatballs affect thetexture of the meatballs that has been stored for 0, 6, 12 and 18 hours. Most of the panelistsmentioned meatballs controls have somewhat glutinous, dry, elastic and compact. After 18hours of storage meatball has a glutinous, wet, slimy, less elastic and less compact,especially meatballs controls (38,5%).Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan pelapis tipis aktif dapat di makan (activeedible coating) dari maltodekstrin dengan penambahan ekstrak angkak sebagai pelapisbakso. Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap, yaitu ekstraksi senyawa antimikroba dariangkak, pembuatan larutan active edible coating dengan penambahan ekstrak angkak,pembuatan bakso dan pelapisannya dengan larutan active edible coating, dan analisis sifatfisik, organoleptik produk bakso yang telah dilapis dengan active edible coating. Daripenelitian ini diperoleh informasi tentang teknologi proses pembuatan active edible coatingdari maltodekstrin dengan penambahan senyawa antimikroba dari angkak, aktivitasantimikroba dari larutan active edible coating yang dikembangkan, serta produk bakso yangdiberi active edible coating. Kualitas dari bakso daging sapi sangat dipengaruhi oleh kualitasbahan baku dan bahan tambahan yang digunakan serta proses pembentukan adonan.Penambahan ekstrak angkak sebanyak 0,125%, 0,25% dan 0,5% dibandingkan dengancontrol tetap disukai oleh panelis. Secara +statistik, penambahan ekstrak angkak padapembuatan bakso tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis dari aspek bentuk,rasa, warna, dan aroma dari bakso (α=0,05%). Penggunaan ekstrak angkak dalampembuatan edible film untuk pelapis bakso berpengaruh terhadap tekstur dari bakso selamapenyimpanan 0, 6, 12 dan 18 jam. Sebagian besar panelis menyebutkan bakso kontrol memiliki tekstur agak lengket-lengket, kering, kenyal dan kompak. Setelah penyimpanan 18jam bakso memiliki tekstur lengket, basah, berlendir, kurang kenyal dan kurang kompak,terutama bakso kontrol (38,5%). |
