Hasil Pencarian  ::  Simpan CSV :: Kembali

"ABSTRAKMinyak goreng sebagai salah satu jenis minyak yang sering dikonsumsi, selama proses penggorengan ternyata mudah mengalami oksidasi termal. Penelitian ini bertujuan mengamati perubahan sifat fisiko-kimia minyak selama proses pemanasan dan pengaruhnya terhadap hidrolisis secara enzimatik. Penelitian dilakukan dengan memanaskan 3 jenis minyak goreng yang berbeda, yaitu minyak kelapa sawit, minyak kacang kedelai dan minyak biji bunga matahari pada temperatur 200 °C selama 2, 5 dan 9 jam.Dari uji anova dua arah (P=0,05) menunjukkan adanya perbedaan sifat fisiko-kimia yang nyata antar jenis minyak dan antar lama pemanasan, kecuali angka penyabunanyang tidak berbeda selama pemanasan. Fraksionasi minyak menghasilkan persentase fraksi monomer yang menurun selama pemanasan, disertai dengan peningkatan fraksidimer dan oligomer. Fraksi monomer yang dipisahkan memiliki angka peroksida, total karbonil dan indeks bias yang lebih rendah dibanding produk dimernya.Hasil hidrolisis. dengan enzim lipase pankreatik pada kondisi in-vitro dari minyak yang belum difraksikan maupun fraksi dimer menurun terhadap waktu pemanasansedangkan fraksi monomernya tidak. Kemampuan hidrolisis enzimatik akan menurun dengan meningkatnya produk primer dan sekunder oksidasi termal."

"ABSTRAKMinyak goreng merupakan salah satu dari kebutuhan pokok penduduk Indonesia, yang komponen utamanya berupa trigiiserida dan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Pada proses menggoreng dengan adanya udara dan pengaruh temperatur yang relatif tinggi, minyak tersebut mudah mengalami oksidasi termal.Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh oksidasi termal terhadap perubahan sifat fisiko-kimia dari lima jenis minyak goreng dan fraksi-fraksinya serta aktivitas mutagenik. Penelitian dilakukan pada 5 jenis minyak goreng, yaitu minyak biji bunga matahari, minyak jagung, minyak kacang kedelai., minyak kelapa sawit dan minyak kelapa yang dioksidasi pada temperatur 200 °C sebanyak 5 kali 1 jam dengan minyak segar sebagai kontrol. Masing-masing minyak pada setiap kali pemanasan selain dilakukan uji sifat fisiko-kimia yang meliputi penentuan indeks bias, gravitasi spesifik, bilangan peroksida, bilangan asam, bilangan iod, total karbonil dan persen dien terkonjugasi juga difraksionasi ke dalam fraksi non polar dan fraksi polar dengan cara ekstraksi. Analisis komposisi asam lemak dilakukan dengan kromatografi gas dan uji mutagenisitas dengan metoda "Ames" menggunakan bakteri Salmonella lyphimurium TA 100.Hasil pengujian terhadap semua parameter sifat fisiko-kimia beserta fraksifraksinya dengan uji anova pada batas kepercayaan 95% dan 99% dan uji lanjut dengan uji nilai tengah Duncan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata baik antar jenis minyak goreng maupun antar jumlah pemanasan dan terdapat interaksi.Hasil fraksionasi yang terbentuk selama oksidasi termal menunjukkan bahwa fraksi nonpolar menurun persentasenya yang diikuti dengan meningkatnya fraksi polar. Hasil uji terhadap parameter sifat fisiko-kimia menunjukkan bahwa tingkat oksidasi pada fraksi polar lebih besar dibandingkan dengan fraksi nonpolarnya.Hasil uji mutagenisitas dari kelima jenis minyak goreng yang teroksidasi termal beserta fraksi-fraksinya secara metode Ames dengan bakteri Salmonella lyphimurium TA 100 menunjukkan hasil negatif untuk aktivitas mutagenik.Daftar pustaka : 48 (1964 - 1997)

---

ABSTRACT

The Effect of Thermal Oxidation on The Change of Physico-Chemical Properties of 5 (five) Kinds Frying Oils Which Were Heated and Reheated and Mutagenicity Test by The Use of Salmonella Typhimurium TA 100Frying oil is one of the basic needs for the Indonesians. Its main component is triglyceride that contains a lot of unsaturated fatty acids. In the frying process, the presence of air and the relatively high temperature will make it easily oxidized thermally.

This investigation was intended to study the effect of thermal oxidation on the change of physico-chemical properties of frying oils and their fractions and the mutagenic activities. This investigation has been conducted by heating and reheating 5 (five), kinds of frying oils, those are sunflower oil, corn oil, soy bean oil, palm oil and coconut oil at 200 ° C, 5 times, 1 hour each time, and using fresh oil as a control. In each heating, in addition to the testing of physico-chemical properties which include determination of refractive index, specific gravity, peroxide value, acid value, iodine value, total carbonyl and percent of conjugated diene, the oils were also fractionated into nonpolar and polar fractions using extraction method. Analysis of fatty acid composition were performed by gas chromatography method and the mutagenicity test by "Ames" method using Salmonella typhimurium TA 100 bacteria.

The investigation results of all physico-chemical property parameters including their fractions, using anova test with 95% and 99% confidence limits and further test using Duncan median test showed a significant difference among frying oils and also among the amounts of heating, and there were interactions.

The results of fractionation that formed during thermal oxidation showed that the percentage of nonpolar fractions decreased and followed by the increase of polar fractions. Test results of physico-chemical parameters showed that the degree of oxidation in polar fraction was higher compared to its nonpolar fraction.

The results of mutagenicity tests of the 5 (five) kinds of frying oils which were thermally oxidized including their fractions using Ames method with Salmonella typhimurium TA 100 bacteria showed negative results for mutagenic activities.

Reference : 48 (19641997)"

"Oksidasi merupakan fenomena kerusakan minyak/lemak yang tidak dapat dihindarkan. Telah dilakukan pengamatan pengaruh oksidari termal pada 200oC selama 0, 2l 5 dan 9 jam terhadap perubahan sifat fisika kimia fraksi monomer dan dimer minyak sawit jagung kedelai dan bunga matahari. Hasil analisi menunjukkan bahwa sifat fisika kimia dan kandungan asam lemak minyak yang digunakan sesuai dengan standar codex alimentus. Fraksimasi dengan kolom kromatografi didapatkan frakso monomer dimer dan oligomer presentasi monomer yang terbentuk menurun dengan bertambah lamanya oksidari sebaiknya terjadi peningkatan dimer dan obligomer. Uji anova dan arah menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata antar jenis minyak dan antar lama pemanasan pada prosentasi fraksi yang terbentuk perubahan indeks bias angka peroksida dan total karbonil seluruh fraksi monomer dan dimer kecuali perubahan indeks bias pada fraksi monomer. Hasil analisis juga menunjukkan bahwa fraksi dimer merupakan fraksi yang lebih teroksidasi dibanding dengan monomernya.

---

Oxidation is a process to the oil and fat alteration. The influence of thermal oxidation at 200 o C for 0.2.5.and 9 hours to the physico-chemical prprieties of palm, soybean,corn and sun flower oils were observed.The results showed that the fatty acid content and physico-chemical properties os fresh oil was similar to the industrial standard according to the codex alimentus. The fresh and heated oils were fractonated by column chromatography to the monomer. dimer and oligomer fracctions. during oxidation, the precentage of manomer decreased and on the of the kind the dimer and oligomer products increased. Two ways anova of manomer and dimer refraction show different significance between the type of oil and time of oxidation to the % fractions formation,refraction index,perixode, value and total carbonyl.The data showed that the dimer is more oxidized fraction than manomer."

"ABSTRAKMinyak goreng sebagai salah satu komponen pangan yang sering dikonsumsi, ternyata selama proses penggorengan mudah mengalami oksidasi termal. Peneiitian ini bertujuan mengamati pengaruh oksidasi termal terhadap perubahan sifat fisiko-kimia minyak dan fraksi-fraksinya, perubahan komposisi asam lemak dan aktivitas mutagenic.Penelitian dilakukan dengan memanaskan 4 jenis minyak goreng, yaitu minyak jagung, minyak kelapa sawit, minyak kacang kedelai dan minyak biji bunga matahari pada temperatur 200 °C selama 2, 5 dan 9 jam dengan minyak segar sebagai kontrol. Masing-masing minyak pada setiap lama pemanasan difraksionasi ke dalam fraksifraksi monomer, dimer dan oligomer dengan kromatografi kolom. Analisis komposisi asam lemak dilakukan dengan kromatografi gas dan uji mutagenisitas dengan metoda "Ames" menggunakan bakteri Salmonella typhimurium TA 100.Fraksionasi minyak menghasilkan persentase fraksi monomer yang menurun selama pemanasan, disertai dengan peningkatan fraksi dimer dan oligomer. Fraksi monomer memiliki indeks bias, angka peroksida dan total karbonil yang lebih rendah dibanding dimernya.Dan uji anova dua arah (P = 0,01 dan P - 0,05) menunjukkan bahwa pada umumnya parameter yang ditentukan mempunyai perbedaan yang sangat nyata antar jenis minyak dan antar lama pemanasan. Dari uji nilai tengah Duncan, juga umumnya ada antaraksi antar jenis minyak dan lama pemanasan, kecuali komposisi asam lemak.Hasil uji mutagenisitas menunjukkan positif mutagen untuk dimer minyak jagung, monomer dan dimer minyak kelapa sawit, monomer dan dimer minyak kacang kedelai serta monomer dan dimer minyak biji bunga matahari baik tanpa S-9 maupun dengan penambahan S-9 pada kondisi pengujian dengan S. typhimurium TA 100.

---

The Effect of Thermal Oxidation on Changes in the Composition and Physico-Chemical Properties of Cooking Oil and Mutagenicity Test with S. typhimurium TA 100Cooking oils, one of the much consumed food components are subjected to thermal oxidation during the frying process. This research aims to observe the effect of thermal oxidation on the changes in the physico-chemical properties of the oils and their (rations, changes in the fatty acid composition and the mutagenic activities of the oils.

The research is conducted by heating four kinds of cooking oils, namely corn oil, palm oil, soybean oil and sunflower seed oil at 200 °C for 2, 5 and 9 hours, using fresh oil as control. Each oil at every heating duration is fractioned into its monomeric, dimeric and oligomeric fractions by column chromatography. The analysis of the fatty acid composition is performed by gas chomatography and the mutagenicity test by the Ames method using the Salmonella typhimuriunt TA 100 bacteria.

The fractionation of the oils lead to results a decreasing in the percentage of the monomeric fractions during heating, accompanied by an increasing in the dimeric and oligomeric fractions. The monomeric fractions had lower refractive index, peroxide value and total carbonyl than their dimers.

A two-way analysis of variance test (P = 0,01 and P = 0,05) showed that the determined parameter generally have a very marked difference among the oil types and heating durations. The Duncan median test also showed an interaction between the oil types and the heating durations, except for the fatty acid composition.

Results of the mutagenicity test showed a positive mutagenic for the dieter of corn oil, the monomer and dieter of soybean oil, the monomer and dieter of sunflower seed oil either without or with the addition of S-9 at testing condition with S. typhimuriwn TA 100."

"Pada hakekatnya pokok permasalahan dalam Iesis ini adaiah faktor-faktor apa yang mempengaruhi pelayanan disiribusi minyak goreng pada Koperasi Distribusi Indonesia (KDI) Jakarta. Pengadaan pasokan minyak goreng sangat komplek, uncertainty dan unpredictable, sehingga dalam operasionalnya KDI harus niengeluarkan biaya transaksi yang tinggi.Tujuan dari penelitian ini adaiah untuk memperoleh informasi mengenai biaya transaksi yang ditanggung oleh KDI dalam pendistribusian minyak goreng balk dalam pengadaan dari PT.Perkebunan Nusantara (PT.PN) sebagai Principle maupun ke koperasi primer dan faktor-faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya biaya transaksi dalam pelayanan distribusi minyak goreng.Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksploratif dengan jumlah responden sebanyak 50 orang, sumber data diperoleh dari KDI, Kantor Menteri Negara Koperasi dan PKM, Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Kantor Pemasaran Bersama, Koperasi Serba Usaha dan Koperasi Pasar, Lembaga Swadaya Masyarakat,PT.Perkebunan Nusantara Lil dan III. Teknik pengumpulan data dilakukan melalui kepustakaan dan studi lapangan dan dianalisis menggunakan tabel frekuensi.Berdasarkan hasii temuan di lapangan bahwa selama 2,4 buian (September 1998 sld Desember 2000) KDI telah menyaiurkan minyak goreng sebanyak 3.640.859 ton. Keberadaan KDI yang dibentuk dalam nafas mekanisme organisasi, dalam operasionalnya menghadapi masalah, KDI sebagai agent dari PT. PN (principle). Peranan KDI yang menjadi jaringan dinilai kurang tepat karena KDI sebagai badan usaha embnonic firm, yang relatif muda usia dalam operasionalnya dihadapkan pada berbagai kendala. Hambatan utama (main problem) dalam persaingan pasar posisi KDI leman, karena tidak menguasai input, penguasaan informasi masih terbatas Sehingga menyebabkan biaya transaksi tinggi dan sulitnya untuk menentukan besaran komponen harga, sehingga KDI menanggung biaya transaksi tinggi.Semakin tingginya biaya transaksi karena KDI mengembangkan struktur organisasi dengan membentuk 26 perwakilan yang tersebar di 24 propinsi, Dalam mendistribnsikan ke perwakilan KDI menggunakan sistem pembayaran tangguh yang berarti KDI menggunakan doubfing time dan tanpa jaminan, hal ini merupakan risiko yang sangat tinggi. Tingginya biaya transaksi dapat direduksi (reduction cost) dengan cara mengadakan perampingan struktur organisasi, menjalankan sistem rewards and punishment, memperbaiki sistem inventory, monitonng dan evaluasi untuk arus barang maupun arus uang atau pembayaran, mengembangkan sistem informasi manajemen serta membangun budaya perusahaan dalam upaya memperbaiki performance pelayanan yang efektif dan etisien."

"Lipase dapat berperan di industri sebagai biokatalis dalam berbagai industri medis, farmasi, kimia dan pangan. Harga lipase komersial biasanya sangat tinggi karena proses produksinya yang sulit dan memakan waktu. Dalam proses reaksi enzimatis, katalis enzim tidak dapat digunakan kembali karena terlarut dalam substrat, sehingga akan menambah mahalnya biaya proses. Teknik recovery enzim lipase dapat dilakukan melalui teknik immobilisasi dengan bantuan support sebagai media pembantu yang dapat mengembalikan lipase untuk dapat direaksikan kembali, sehingga diharapkan biaya proses dapat ditekan. Dalam penelitian ini, immobilisasi dilakukan dengan metode adsorpsi dan lipase yang digunakan berasal dari Candida rugosa. Seleksi dari berbagai macam support (latex, kitin, silika gel, Al2O3, dan CaCO3) dilakukan untuk memperoleh support yang optimal untuk mengadsorp enzim lipase.Minyak zaitun sebagai trigliserida dihidrolisis oleh lipase dalam sistem emulsi minyak-air menghasilkan free fatty acid dan gliserol. Dilakukan juga pengamatan konversi reaksi hidrolisis untuk free lipase dan lipase terimmobilisasi selama 12 jam. Perubahan pH dan temperatur diteliti untuk melihat pengaruhnya dalam reaksi hidrolisis. Stabilitas lipase ter-immobilisasi diuji dengan menggunakannya kembali dalam reaksi secara berulang. Model matematika sederhana untuk reaksi orde satu dibuat untuk dapat menggambarkan perilaku reaksi hidrolisis.Hasil penelitian menunjukkan konversi reaksi hidrolisis oleh free lipase pada jam ke-8 adalah sebesar 52 %. Konsentrasi lipase yang ter-immobilisasi pada kitin (CE = 0.677 mg/ml) dan silika gel (CE = 0.602 mg/ml) lebih besar dibanding support Al2O3 (CE = 0.187 mg/ml), CaCO3 (CE = 0.159 mg/ml) dan latex (CE = 0.175 mg/ml), sehingga dapat disimpulkan metode adsorpsi lebih cocok diterapkan pada support kitin dan silika gel. Waktu optimal yang dibutuhkan support kitin dan silika gel untuk mengadsorpsi lipase adalah 3 jam. Dalam reaksi hidrolisis, lipase pada support kitin memiliki aktivitas yang lebih baik dibanding lipase pada support silika gel. Lipase Candida rugosa bekerja optimal pada pH 7.0 dan temperatur 37°C. Penggunaan lipase ter-immobilisasi optimalnya 3 kali, karena pada penggunaan selanjutnya % hidrolisis sudah dibawah 20 % dan dinilai tidak lagi efisien. Data perhitungan hasil pemodelan untuk free lipase dan lipase ter-immobilisasi pada kitin menunjukkan nilai k berbanding lurus dengan aktivitas lipase. Berdasarkan model yang dibuat, konsentrasi trigliserida awal (CT0) merupakan variabel yang independen terhadap kecepatan pembentukan produk FFA (CF).

---

Lipase playing a great role as a biocatalists in many industries, such as medic, pharmacy, chemical and food. The price of commercial lipase usually very expensive, because the production is quite difficult and time-consuming process. In the enzymatic reaction process, lipase catalysts can only be used once because it is dissolved on the substrate and make the recovery is immposible. This situation will increase the process cost. The technique of enzym recovery can be done by immobilization technique Using support as a binding media, immobilization can bring back lipase for reuse, so that the process cost can be reduce. In this experiment, we use a non specific lipase from Candida rugosa and adsorption method was used for immobilization. This experiment also including the selection from many support (latex, chitin silica gel, Al2O3, and CaCO3) to get the best support for immobilization.

Olive oil as a model of tryaciglyserol hidrolized by lipase on oilwater emulsion system, the reaction product is free fatty acid and glyserol. We also did the hidrolysis reaction using free lipase and immobilized lipase for 12 hours. the variation of acidity and temperature were observed to see the influence toward the conversion reaction. The immoblized lipase stability is tested by using the immobilized lipase for reuse. Simple mathematic model for first order kinetik reaction was made for describe the reaction behaviour.

The result showed that the conversion reaction for 8 hours is 52%. The concentration of immobilized lipase on chitin (CE = 0.677 mg/ml) and silica gel (CE = 0. 02 mg/ml) were higher than the other support. The adsorption method is best for these two support. The optimum time for lipase adsorption is 3 hours. On hydrolisys reaction, immobilized lipase on chitin have a better activity than immobilized lipase on silica gel. Both free and immobilized lipase have optimum operation conditionon acidity 7.0 and temperatur of 37°C. The optimum reuse of immobilized lipase is 3 times only, because in the next batch reaction the convertion is under 20%, this value is no longer efficient. The result of the kinetic model can describing reaction behaviour well. The model only limited for describing influence of constant reaction rate (k)."